Edelpilzkäse werden auch Blauschimmelkäse genannt und zählen - mit Ausnahme des Weichkäses Gorgonzola - zu den halbfesten Schnittkäsen.
Optimale Reife:
Die optimale Reife ist erreicht, wenn der Blauschimmel auch auf der Rinde gut sichtbar "blüht". Der Teig ist dann bröckelig-krümelig, aber dennoch geschmeidig.
Rinde eßbar?
Die Rinde kann unbedenklich mitgegessen werden und die Entscheidung ob "mit oder ohne" ist reine Geschmacksache.
Herstellung:
Zu Beginn der Käseherstellung werden Edelpilzkulturen der Milch zugefügt, kurz bevor oder während das Lab hinzukommt. Um ein optimales Wachstum des Edelpilzes zu gewährleisten, wird der Käse pikiert, d.h. es werden mit innen hohlen Nadeln Löcher in den Teig gestochen. Sie bilden kleine Kanäle und versorgen den Pilz mit Luft.
Milchsorte:
Im allgemeinen wird Kuhmilch verwendet, zugelassen ist aber auch Schafmilch, bzw. ein
Gemisch aus Kuh- und Schafmilch. Die Milch wird immer pasteurisiert.
Reifungszeit:
Mindestens 5 Wochen
Geschmack und Aroma:
pikant bis sehr pikant, leicht scharf |
