Rechtsdrehend, linksdrehend, probiotisch – Kleine Sauermilchwarenkunde

Wie entstehen Sauermilchprodukte?
Bereits unsere Vorfahren erkannten, dass frische Milch sich selbst überlassen rasch sauer wird, und dass saure Milch zwar anders, aber ebenfalls gut schmeckt. Dieser Vorgang wird heutzutage kontrolliert durchgeführt und alle Milchprodukte, die ausschließlich aus Milch und Milchsäurebakterien hergestellt werden, bezeichnet man als Sauermilchprodukte.

Der beliebte Joghurt entsteht, wenn man spezielle Milchsäurebakterien der Milch zusetzt. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Diese bewirkt, dass sich das Milcheiweiß zu kleinen Kügelchen zusammenzieht und gerinnt. Die Milchsäure wirkt außerdem als natürliches Konservierungsmittel und ist nicht nur für den frischen Geschmack der Sauermilchprodukte verantwortlich, sondern regt auch den Stoffwechsel an und fördert eine ausgeglichene Darmflora.

Die wärmeliebenden Joghurtbakterien sind jedoch nur bei bestimmten Temperaturen aktiv. Sobald die Konsistenz und der Säuregrad des Joghurt erreicht ist, wird er sofort abgekühlt und damit die Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität gebremst. Je nach Art der Kulturen wird aus Milch ein milder oder kräftiger Joghurt. Außerdem gibt es Joghurt mit verschiedenen Fettgehalten und Geschmacksrichtungen.

Was ist drin und dran an probiotischen Milchprodukten?
Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Bakterienstämme. Sie sollen die Milch nicht einfach nur dicklegen, sondern sich positiv auf unser Immunsystem auswirken. Des weiteren unterscheidet man rechtsdrehende (L(+)-Laktat) und linksdrehende (D(-)-Laktat) Milchsäurebakterien. Während die rechtsdrehende Milchsäure auch im menschlichen Organismus vorkommt und durch ein spezielles Enzym abgebaut wird, kann D(-)-Laktat nicht direkt verstoffwechselt werden. Entgegen früherer Vermutungen kommt es dabei jedoch bei gesunden Menschen nicht zu einer Übersäuerung des Körpers, sondern der Abbau dauert einfach etwas länger.