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Da schau her!

Erstaunliches, Vergnügliches und interessante Fakten: Schnuppern Sie mal rein …

Wie wird aus weißer Milch gelber Käse?

Ein Liter Milch wiegt 1.030 Gramm. 898 Gramm davon sind Wasser, der Rest Eiweiß, Fett, Milchzucker, Vitamine und Mineralstoffe. Für die Farbe sorgen Eiweiß und das Fett, das in feinsten Tröpfchen im Wasser verteilt ist (Emulsion). Diese Tröpfchen streuen das Licht so, dass die Milch weiß erscheint.

Die Farbe von Käse hängt von drei Faktoren ab: seinem Fettgehalt, der Reifezeit und der Menge an Gras, das die Kuh gefressen hat.

Gras enthält den gelblichen Farbstoff Beta-Carotin. In der Milch wird er jedoch durch Wasser, Eiweiß, Mineralien, Vitamine und Fett gebunden: Die Milch erscheint weiß. Bei der Herstellung von Butter und Käse wird der gelbe Farbstoff des Beta-Carotins wieder freigesetzt: Butter und Käse erscheinen deshalb also gelblich. Je höher der Fettgehalt von Käse und je länger er reift, desto kräftiger färbt er sich Gelb bis Orange.

Woher hat der Milchzahn seinen Namen?

Bei uns heißen die ersten Zähne im Kindesalter Milchzahn, bei den Briten „milk teeth“ und bei den Franzosen „dents de laits“. Doch ist in den kleinen Zähnchen wirklich Milch drin? Nein. Der Begriff entstand vermutlich im 16. Jahrhundert. Er bezieht sich nicht auf das Zahnmaterial, sondern auf das Alter der zahnenden Babys. Die ersten Zähnchen brechen mit etwa fünf bis sieben Monaten durch, wenn die Babys noch mit Mutter- oder Flaschenmilch ernährt werden. Außerdem sind die Milchzähne deutlich heller – also „milchiger“ – als die zweiten Zähne.

Braun, rot, schwarz: Beeinflusst die Fellfarbe der Kuh den Geschmack der Milch?

Die Fellfarbe nicht. Aber die Kuhrasse! Je nach Rasse unterscheiden sich nämlich der Eiweiß- und Fettgehalt der Milch. Ein tolles Beispiel ist die Milch vom Braunvieh. Sie enthält besonders viel Kappa-Casein (Eiweiß). Dadurch eignet sie sich ausgezeichnet zum Käsen. Den Unterschied zwischen Rohmilch, pasteurisierter Milch und H-Milch nehmen die meisten Menschen wahr.

Milchbad: Macht Milch wirklich schön?

Klar, das wusste schon Kleopatra. Im alten Ägypten wurde die mächtige Herrscherin nicht zuletzt für ihre „milchzarte“ Haut bewundert. Und auch heute setzt man auf die natürliche Schönheit, die Milch gibt. Das Milchfett beruhigt die Haut, wirkt rückfettend und legt eine Art Schutzfilm auf die Haut. Zudem regt die Milchsäure die Neubildung von Zellen an und wirkt wie ein sanftes Peeling.

Tipp: Geben Sie auch etwas Honig in Ihr milchiges Wohlfühlbad. Das verleiht Ihrer Haut zusätzlich Feuchtigkeit.

Warum stinkt Käse?

Käseliebhaber wissen: „Stinkekäse“ wie Allgäuer Weißlacker schmeckt besonders intensiv und köstlich. Um Käse herzustellen, verwenden die Käsemeister Schimmelpilze oder bestimmte Bakterienkulturen. Diese setzen bei der Reifung Stoffe wie Ammoniak und Schwefelderivate frei, die den markanten Duft vieler Käsesorten prägen.

Tipp: Eine kleine Schüssel mit Essig im Kühlschrank bindet den Käsegeruch.

Stammt „ESL“-Milch vom Es(e)l?

Nein, die Abkürzung steht für „extended shelf life“. ESL-Milch wurde auf 75 bis 80 Grad erwärmt und dann wenige Sekunden lang auf 127 Grad erhitzt. Bei diesem Verfahren bleibt der leckere Geschmack der Milch erhalten. Doch sie ist gekühlt bis zu drei Wochen haltbar – kann also länger im Regal („shelf“) stehen.

Mythos oder Fakt? Wie der Joghurt (vielleicht) entstand.

Trinkschläuche sind heute Hightech-Produkte. Früher wurden sie oft aus den Mägen von Tieren hergestellt. Darin füllte man nicht nur Wasser ab, sondern auch Milch. Kam die Milch mit Bakterien aus dem Magen in Verbindung, wurde sie vergoren (fermentiert), dickte ein und schmeckte wunderbar säuerlich-frisch. Der Joghurt war erfunden, dem Zufall sei Dank!

Was bedeutet „bei einer Sache absahnen“?

Lässt man Rohmilch eine Weile stehen, sinkt die Magermilch nach unten, der Rahm setzt sich oben ab. Dann kann man ihn abschöpfen und zu Sahne schlagen oder Butter herstellen.
Ganz klar also: Wer bei einer Sache „absahnt“, sichert sich den besten Anteil!

Wie kommen die Löcher in den Käse?

Allgäuer Emmentaler ohne Löcher? Undenkbar. Doch wie kommt das Loch in den Käse – wird es gebohrt? Nein. Während der Käse reift, bauen die Bakterienkulturen Milchzucker zu Milchsäure ab. Dabei wird Kohlendioxid freigesetzt. Das Gas bildet im Käseteig unterschiedlich große Hohlräume. Später entweicht es durch die Rinde. Doch die Löcher bleiben. Und der gute Geschmack drumherum auch!

Wussten Sie, dass ....

... die bayerische Milchvielfalt etwas ganz Besonderes ist? Die Website „Meister der Vielfalt“ www.meister-der-vielfalt.de nimmt Sie mit auf Schnuppertour durch Bauernhöfe, Molkereien und Käsereien, zur Käse-Sommelièren und in die Genuss-Schule!

Pastö – was? Klingt komisch. Ist aber ganz einfach!

Pasteurisieren: Das nach Louis Pasteur benannte Verfahren macht die Milch haltbarer. 15 bis 30 Sekunden lang wird die Milch auf 72-75 Grad erhitzt. Dabei werden die meisten Bakterien abgetötet. Die Vorteile: Die Milch ist länger haltbar. Der gute Geschmack und die Nährwerte bleiben erhalten. Und während schwangere Frauen, Kinder und ältere Menschen auf Rohmilch verzichten sollten, ist pasteurisierte Milch für sie unbedenklich.

So frühstückt Bayern

Wir haben den Bayern schon frühmorgens auf den Tisch geschaut. Eine Befragung mit 1.800 Teilnehmern ergab:

  • 89,1 Prozent der Befragten finden das Frühstück sehr wichtig. Und sie haben Recht. Nach der Nachtruhe braucht der Mensch frische Energie, um konzentriert und leistungsfähig in den Tag zu starten.
  • 75,2 Prozent frühstücken mit Milchprodukten. Spitzenreiter sind Milch, Käse und Butter. Sahne und Buttermilch haben ihre Primetime erst später am Tag.
  • 30 Prozent achten morgens auf eine ausgewogene Ernährung mit Milch- und Getreideprodukten und frischen Früchten. Vor allem die 30- bis 50-Jährigen gönnen sich morgens „Healthy Food“.
  • Höchstens 20 Minuten dauert das Werktags-Frühstück bei den meisten Befragten. Am Wochenende nehmen sich die meisten mehr Zeit, ein Drittel der Befragten mehr als 45 Minuten.
  • Gemeinsam schmeckt’s besser: Singles verzichten häufiger aufs Frühstück. Und vor allem die 20- bis 29-Jährigen genehmigen sich oft nur einen „Coffee to go“.

Hä – äh, H-Milch?

Laut einer Emnid-Studie verstehen immer weniger Verbraucher die Angaben auf Milchpackungen.

Nur ein Drittel der Befragten wusste: H-Milch ist ultrahocherhitzt (und deswegen ungeöffnet mehrere Monate lang haltbar).

Mehr als die Hälfte glaubte, das „H“ stehe für „homogenisiert“. Das bedeutet, dass die Milch unter Druck durch feine Düsen gepresst wurde. Dabei teilen sich die Fettkügelchen in feinste Tröpfchen. So rahmt die Milch nicht auf und ist leichter verdaulich.

(Befragt wurden bundesweit 1.000 deutschsprachige Teilnehmer ab 14 Jahren, Quelle: mifm-Umfrage 2010)