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Milchland Bayern ist Spitze

Nun stehen Bayerns beste Jungköche fest: die neue Bayerische Jugendmeisterin im Kochen ist Martina Welter, (Hotel Königshof, München) gefolgt von  Florian Bergmüller (Hotel Restaurant Landshuter Hof, Landshut) auf dem zweiten Platz.
Drei Tage lang waren Bayerns beste Köche, Restaurant- und Hotelfachleute in Ausbildung auf der HOGA (Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung) in Nürnberg gegeneinander angetreten, um die Meistertitel zu gewinnen.

Offizieller Veranstalter der Bayerischen Jugendmeisterschaften ist der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern in Kooperation mit dem Verband der Köche Deutschlands (VKD).

Bei den jungen Köchen musste aus einem vorgegebenen Warenkorb ein Menü entwickelt und fertiggestellt werden. Das Vier-Gänge-Menü wurde anschließend professionell serviert von den Team-Kollegen, den Restaurant- und Hotelfachleuten, die zuvor auch bereits dafür gesorgt hatten, dass der Tisch festlich gedeckt und geschmückt war. Am meisten überzeugten die frisch gebackene Jugendmeisterin Martina Welter, Auszubildende im Hotel Königshof in München, gefolgt von Florian Bergmüller vom Hotel Restaurant Landshuter Hof in Landshut in der Kategorie Kochen.

Milchland Bayern ehrt die beiden mit einem besonderen Geschenk: sie dürfen am diesjährigen Jugendcamp der Köche Bayern teilnehmen, welches heuer von 12.-16. Juni 2017 stattfindet.

Das Jugendcamp der Köche ist bei ambitionierten jungen Leuten sehr gefragt. Hier bekommen sie wertvolle Insider-Tipps und Netzwerkchancen durch Profis in ihrem Fach.

Seit Anfang 2016 fördert das Milchland Bayern junge Talente im Bayerischen Kochhandwerk und arbeitet diesbezüglich eng mit den Kooperationspartnern DEHOGA Bayern und dem Verband der Köche Bayern zusammen.

Links
Dehoga Bayern
Jugendcamp Bayern

 

Käse in der Profiküche

Es war eine Aneinanderreihung kulinarischer Überraschungen beim Dinnerabend am 23. Februar im Salvatorkeller am Nockherberg! Rund 45 geladene Gäste aus Agrarwirtschaft, Gastgewerbe und Kochhandwerk-Ausbildung durften ein mehrgängiges Käse-Menü verkosten, welches an diesem Tag im Kontext eines Koch-Azubi-Kompaktkurses entstand, und konnten sich an diesem Abend live von der Professionalität in der Ausbildung und dem Geschick der jungen Köche überzeugen.

Wie vielfältig Käse in der warmen Küche verwendet werden kann und welche Sortenvielfalt heimische Käsereien bieten, das alles lernten die Teilnehmer in lockerer Folge: bereits am Vormittag startete Referent und Küchenchef Alexander Reiter mit seinem Theorieteil zu Käseherstellung, Klassifizierung und Sorteneinteilung sowie Warenkunde. Es folgte eine Sortenschau mit anschließender Verkostung. Nach einer kurzen Pause ging es dann „heiss“ her: unter fachkundiger Anleitung von Küchenchef Alexander Reiter und Unterstützung von Fritz Obojkovitz, Vorsitzender des Prüfungsausschusses der IHK, sowie Gerd Pflug, diplomierter Küchenchef und IHK-Prüfer zauberten die Azubis herrliche kulinarische Käse-Köstlichkeiten.

„Bergkäse-Speckstrudel und Kalbskäs-Pflanzerl auf Wildschützsalat“, gefolgt von einem „Blumenkohlsupperl mit Birnenchutney und Ziegenkäse“ in Übergang zum Hauptgang „kasiges Kräuterhendl und glasierte Wachtelbrust mit Burgundersoße und Schwammerlpolenta“ gekrönt von „pochierter Williams-Birne mit Mascarpone“ – das waren die Komponenten für das traumhafte 4-Gänge-Käse-Menü.

Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft führt diese Kurse seit Beginn des Jahres 2016 in Kooperation mit dem DEHOGA Förderverein für Aus- und Fortbildung im Bayerischen Gastgewerbe durch. „Wir wollen Milch und Milchprodukte in der Gastronomie stärker verankern und das Bewusstsein für Qualität aus Bayern schärfen“, so der Vorsitzende der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, Günther Felßner. „Wir freuen uns zu sehen, dass die Teilnehmer aus den Kursen viel Wissen und vor allem schöne gemeinsame Erinnerungen mitnehmen.“
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Link zu
Alexander Reiter
Schlemmerblog München

 

Foodcompleting und Foodparing

Mit unerwarteten Würz- und Zutatenkombination entstehen überraschende Aromaeindrücke. Die Gäste freut´s, weil Essen gehen dadurch zum Erlebnis wird.

Foodcompleting: Gegensätze ergänzen sich
Wenn Süßes mit einer Prise Salz und Salziges mit einem Hauch Zucker abgeschmeckt wird betreiben Köche Foodcompleting. Nichts drängt  in den Vordergrund, der Geschmackseindruck der Speise wird vervollständigt.

Foodparing: Gleiches zu gleichem
Hier wird innerhalb ähnlicher Geschmacksrichtungen kombiniert. Der gemeinsame Nenner der Zutaten verstärkt sich.

Ideen für die Praxis  

  • Mousse au chocolat mit einer Prise Gewürznelke oder wenigen Dillblüten abrunden. Im Gegensatz zu  Dillspitzen klumpen die Blüten nicht und verteilen sich perfekt in der Mousse.

  • Thymian harmoniert zu Frischkäse oder Kohl.

  • Japanische Wakame-Alge passt zu Pilzen oder Hartkäse.

  • Blauschimmelkäse und Süßwein, zu Birne oder süßem Rosinenbrot.

  • Naturjoghurt oder Crème fraîche zu säuerlichen Früchten.

  • Scharfe indische Currys mit Joghurt verdickt. Das reduziert die Aggressivität der Chilischärfe.

  • Butter aromatisieren mit Salz, Paprika oder frischen Kräutern. Ihr Fett passt perfekt zu vielen unterschiedlichen Aromen, löst sie und hält sie fest.