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Käse in der Profiküche

Es war eine Aneinanderreihung kulinarischer Überraschungen beim Dinnerabend am 23. Februar im Salvatorkeller am Nockherberg! Rund 45 geladene Gäste aus Agrarwirtschaft, Gastgewerbe und Kochhandwerk-Ausbildung durften ein mehrgängiges Käse-Menü verkosten, welches an diesem Tag im Kontext eines Koch-Azubi-Kompaktkurses entstand, und konnten sich an diesem Abend live von der Professionalität in der Ausbildung und dem Geschick der jungen Köche überzeugen.

Wie vielfältig Käse in der warmen Küche verwendet werden kann und welche Sortenvielfalt heimische Käsereien bieten, das alles lernten die Teilnehmer in lockerer Folge: bereits am Vormittag startete Referent und Küchenchef Alexander Reiter mit seinem Theorieteil zu Käseherstellung, Klassifizierung und Sorteneinteilung sowie Warenkunde. Es folgte eine Sortenschau mit anschließender Verkostung. Nach einer kurzen Pause ging es dann „heiss“ her: unter fachkundiger Anleitung von Küchenchef Alexander Reiter und Unterstützung von Fritz Obojkovitz, Vorsitzender des Prüfungsausschusses der IHK, sowie Gerd Pflug, diplomierter Küchenchef und IHK-Prüfer zauberten die Azubis herrliche kulinarische Käse-Köstlichkeiten.

„Bergkäse-Speckstrudel und Kalbskäs-Pflanzerl auf Wildschützsalat“, gefolgt von einem „Blumenkohlsupperl mit Birnenchutney und Ziegenkäse“ in Übergang zum Hauptgang „kasiges Kräuterhendl und glasierte Wachtelbrust mit Burgundersoße und Schwammerlpolenta“ gekrönt von „pochierter Williams-Birne mit Mascarpone“ – das waren die Komponenten für das traumhafte 4-Gänge-Käse-Menü.

Die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft führt diese Kurse seit Beginn des Jahres 2016 in Kooperation mit dem DEHOGA Förderverein für Aus- und Fortbildung im Bayerischen Gastgewerbe durch. „Wir wollen Milch und Milchprodukte in der Gastronomie stärker verankern und das Bewusstsein für Qualität aus Bayern schärfen“, so der Vorsitzende der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft, Günther Felßner. „Wir freuen uns zu sehen, dass die Teilnehmer aus den Kursen viel Wissen und vor allem schöne gemeinsame Erinnerungen mitnehmen.“
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Alexander Reiter
Schlemmerblog München

 

Foodcompleting und Foodparing

Mit unerwarteten Würz- und Zutatenkombination entstehen überraschende Aromaeindrücke. Die Gäste freut´s, weil Essen gehen dadurch zum Erlebnis wird.

Foodcompleting: Gegensätze ergänzen sich
Wenn Süßes mit einer Prise Salz und Salziges mit einem Hauch Zucker abgeschmeckt wird betreiben Köche Foodcompleting. Nichts drängt  in den Vordergrund, der Geschmackseindruck der Speise wird vervollständigt.

Foodparing: Gleiches zu gleichem
Hier wird innerhalb ähnlicher Geschmacksrichtungen kombiniert. Der gemeinsame Nenner der Zutaten verstärkt sich.

Ideen für die Praxis  

  • Mousse au chocolat mit einer Prise Gewürznelke oder wenigen Dillblüten abrunden. Im Gegensatz zu  Dillspitzen klumpen die Blüten nicht und verteilen sich perfekt in der Mousse.

  • Thymian harmoniert zu Frischkäse oder Kohl.

  • Japanische Wakame-Alge passt zu Pilzen oder Hartkäse.

  • Blauschimmelkäse und Süßwein, zu Birne oder süßem Rosinenbrot.

  • Naturjoghurt oder Crème fraîche zu säuerlichen Früchten.

  • Scharfe indische Currys mit Joghurt verdickt. Das reduziert die Aggressivität der Chilischärfe.

  • Butter aromatisieren mit Salz, Paprika oder frischen Kräutern. Ihr Fett passt perfekt zu vielen unterschiedlichen Aromen, löst sie und hält sie fest.

 

 

MILCH IM UNTERRICHT

NEU: Arbeitsheft „Unsere Milch2“ für die Sekundarstufe

Milch gehört zu unseren wichtigsten Nahrungsmitteln und ist ein hochaktuelles Thema – auch für den Schulunterricht. Deshalb hat der i.m.a. e.V. und die Gemeinschaft der Milchwirtschaftlichen Landesvereinigungen (GML) jetzt das Arbeitsheft „Unsere Milch 2“ für die Sekundarstufe I und II aus vielen fundierten Informationen ausgearbeitet.

Einsetzbar in vielen Unterrichtsfächern
Das Arbeitsheft behandelt neben milchwirtschaftlichen Zahlen auch Informationen über Sorten und Vielfalt von Milchprodukten, deren Herstellung, Qualitätssicherung und Kennzeichnung. 
Themen wie Unverträglichkeiten und Details zu Inhaltsstoffen bieten neben der Aufklärung auch Orientierung für die eigene Ernährung. Es gibt ein Kapitel über die Wertschöpfungskette sowie Beiträge zur Tierhaltung und dem Umweltschutz. Auch Berufsperspektiven werden aufgezeigt.
Damit eignet sich das Heft für viele Schulfächer – von Biologie und Chemie über Geographie, Wirtschaft und den sozialwissenschaftlichen Unterricht, bis zur Hauswirtschaft und Ernährungskunde.

Neben den ausführlichen Sachinformationen bietet die Unterrichtsmappe methodisch-didaktische Anregungen sowie Arbeitsblätter, die als Kopiervorlagen dienen.

Das Heft gibt es kostenlos zum Download oder Bestellen in unserem Shop

Siehe auch: Neuer Schulfilm zur bayerischen Milchwirtschaft kostenfrei als DVD oder Download