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Fragen und Antworten rund um den Schutz von Obazda

Seit Anfang Juni 2015 ist der bayerische Obazde mit der EU-Herkunftsbezeichnung "geschützte geografische Angabe" versehen. Die Landesvereinigung der bayerischen Milchwirtschaft (LVBM) beantragte diese Maßnahme, um die Herstellung in Bayern und die Qualität der einzigartigen Käsespezialität sicherzustellen. Hier beantwortet die LVBM die wichtigsten Fragen zum Thema:

1. Warum ist es wichtig, dass ein Produkt wie der bayerische Obazde europaweit geschützt wird?

Der Obazde ist traditionell ein fester Bestandteil der bayerischen Biergartenkultur und hat sich zum Klassiker unter den Brotzeitspezialitäten entwickelt. Mit der Eintragung bei der Europäischen Kommission als geografisch geschütztes Produkt wird sichergestellt, dass nur Obazda unter diesem Namen verkauft werden darf, der auch nach traditionelle Rezeptur hergestellt wird und die Zutaten der festlegten Rahmenrezetur entsprechen. Damit soll Nachahmungen und Fälschungen vorgebeugt werden. Auch die unterschiedlichen Schreibweisen „Obatzter“, „Obatzda“ oder auch „Obazder“ sind geschützt. Dies sorgt dafür, dass die Herstellung in Bayern sowie die Qualität der bayerischen Originale sichergestellt wird.

2. Welche Kriterien müssen erfüllt werden, damit ein Produkt als „Obazda“/ „Obatzter“ deklariert werden darf?

Um die Käsezubereitung "Obazda" oder "Obatzter" nennen zu können, muss die gesamte Verarbeitung der Zutaten in Bayern erfolgt sein. Außerdem muss der Anteil an Camembert und/oder Brie mindestens 40 Prozent betragen und darf wahlweise durch Romadur, Limburger oder Frischkäse ergänzt werden. Insgesamt sollten es mindestens 50 Prozent Käse sein. Weitere verpflichtende Zutaten sind Butter, Paprikapulver und/oder Paprikaextrakt sowie Salz. Außerdem dürfen Zwiebeln, Kümmel, Gewürze, Kräuter, Rahm, Milch und Bier enthalten sein. Weiterhin muss er erkennbare Käsestücke aufweisen und würzig-aromatisch duften und schmecken.

3. Wie funktioniert das Kontrollsystem für die großtechnische Herstellung?

Jeder Hersteller ist einem Kontrollsystem unterstellt, bei dem geprüft wird, ob die Vorgaben eingehalten werden. Um sich diesem Kontrollsystem anzuschließen, ist ein Vertrag mit einer von der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft zugelassenen Kontrollstelle abzuschließen. Diese Prüfung ist jährlich und kostenpflichtig.

4. Was muss die Gastronomie beachten?

Jeder Wirt, der Obazdn herstellt, muss sicherstellen, dass sein Produkt der Rahmenrezeptur entspricht und dies bei Kontrollen nachweisen können. Für kleine Hersteller wird ein kostengünstiges Bündelungsverfahren angestrebt. Dies bedeutet, dass der einzelne Wirt nicht jährlich sondern über eine Stichprobenauswahl einbezogen wird und damit die Kosten niedrig sind. Als Bündler kommen in Frage die Verbände z.B.DEHOGA .

5. Welche weiteren Käsesorten aus Bayern sind ebenfalls geschützte Produkte?

Obazda ist der vierte geschützte Käse aus Bayern. Neben ihm tragen auch Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Sennalpkäse und Allgäuer Weißlacker eine geschützte Ursprungsbezichnung.

 

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Kochtalente im Milchland Bayern

Bayerische Milchkönigin Sonja Wagner über ihren Nachmittag beim Jugendcamp der Köche am 15. Juni in Regenstauf.

„Das Camp war super und Herr Kordina ein mehr als toller Organisator. Alle Köche waren sehr gut drauf und haben in entspannter Atmosphäre den Teilnehmern interessante Dinge beigebracht. Während die eine Gruppe sich intensiv mit Sous-vide-Gartechnik beschäftigte, lernte die andere Gruppe, wie man Gerichte gut in Szene setzt und richtig fotografiert. Am Abend wurde noch ein Vortrag über die National- und Juniornationalmannschaft gehalten,“ erklärt Sonja Wagner, Bayerische Milchkönigin, zu ihrem Besuch im diesjährigen Jugendcamp der Köche Bayern in Regenstauf in der Oberpfalz.

Milchprodukte spielen beim Kochen oft eine zentrale Rolle. Deshalb kooperiert Milchland Bayern mit dem Verband der Köche Bayern, um bei den jungen Köchen heimische Milcherzeugnisse wieder in den Fokus zu rücken. Anna Schwarz, Auszubildende bei Feilmeiers Landleben in Schwarzhöring, hat im Camp tolle Erfahrungen gemacht und nette Leute kennengelernt. Begeistert war sie auch, weil „hochklassig“ oft doch ganz einfach sein kann, wie die Profi-Trainer ihnen beigebracht haben.

„Milchprodukte wie auch regionale Produkte spielen für mich im alltäglichen Einsatz wie auch privat eine sehr große Rolle. Angefangen vom Glas Milch und dem Joghurt zum Frühstück über die Herstellung köstlicher Sahneschnitten im Betrieb sowie Butter zum Verfeinern eigentlich sämtlicher Speisen, Suppen, Soßen, Käse und vieles mehr. Im Endeffekt zählen Milchprodukte eigentlich zu einem unserer wichtigsten Güter in der täglichen Produktion.“ so Anna.

Mit der Bayerischen Milchkönigin Sonja Wagner, die ihr am Donnerstag im Camp ein wenig über die Schulter geschaut hat, verstand sie sich von Anfang an sehr gut. „Sonja bringt eine total offene und sympathische Art mit; auf jeden Fall ist sie die richtige Vertreterin für das Milchland Bayern! :) Und einen gewissen Draht hatten wir natürlich sowieso sofort zueinander, schließlich bin ich selbst auf dem Bauernhof mit Milchvieh groß geworden.“

Das einwöchige Jugendcamp ist ein Intensivtraining für junge Köche, veranstaltet vom Verband der Köche in Bayern und gilt als Talentschmiede für ambitionierte Jungköche. Die Teilnehmer können Netzwerke knüpfen und vom Wissensschatz erfahrener Profis aus der Gastronomie und Gourmetwelt profitieren. „Wir wollen mit dem Camp den jungen Talenten die Chance geben, von Spitzenköchen zu lernen, sich auszutauschen und ihren Gaumen zu verfeinern“ sagt Organisator Bernd Kordina vom Landesverband der Köche Bayern. Er freut sich, daß das Jugendcamp 2017 wieder ein voller Erfolg war.

Na dann: ein Hoch auf die jungen Kochtalente im Milchland Bayern.

Bild 1: Bayerische Vizemeisterin der Köche Anna Schwarz zusammen mit der Bayerischen Milchkönigin Sonja Wagner
Bild 2: Profi Heiko Antoniewicz mit Kursteilnehmern im Jugendcamp

www.jugendcamp-bayern.com
Impressionen vom Jugendcamp 2017