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Warenkunde: mehr Wissen, mehr Genuss, mehr Erfolg

Seit Jahrtausenden genießen Menschen Käse. Bis heute ist Käse ein sehr ursprüngliches und natürliches Produkt. Ob von Hand oder industriell: Die Käseherstellung folgt den überlieferten Methoden. Aus Milch, Lab, Kulturen und Salz, eventuell ergänzt um Kräuter und Gewürze, produzieren die bayerischen Käsereien eine köstliche Vielfalt für jeden Anlass und jeden Geschmack. Unsere Online-Warenkunde vermittelt Ihnen die wichtigsten Fakten. In unserem Shop können Sie die gesamte „Warenkunde Käse“ als kostenlose Broschüre bestellen. Denn: Mehr Käsewissen bedeutet mehr Genuss für Ihre Kunden – und für Sie mehr Erfolg!

Hochwertig, bekömmlich, enorm vielseitig: unsere Käse

Hochwertig, bekömmlich, enorm vielfältig: unsere Käse

Käse wird aus eingedickter („dickgelegter“) Milch hergestellt. Er besteht aus Molke, Eiweiß, Fett und weiteren wertvollen Inhaltsstoffen wie Calcium, Vitamin A, B-Vitamine und Carotin.

Kohlenhydrate in Form von Milchzucker (Laktose) kommen nur im Frischkäse vor, jedoch praktisch nicht in gereiftem Käse. Deshalb sind die meisten Käse auch für Menschen mit Laktose-Intoleranz gut verträglich.

Man unterscheidet die weltweit rund 4.500 Käsesorten nach ihrem Fettgehalt, ihrem Wasseranteil und dem Herstellungsverfahren.

Bestandteile in 100 Gramm Käse


Käse nach Fettgehalt

KäseFettanteil in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)
Doppelrahmstufe60 bis 87 Prozent
Rahmstufemindestens 50 Prozent
Vollfettstufemindestens 45 Prozent
Fettstufemindestens 40 Prozent
Dreiviertelfettstufemindestens 30 Prozent
Halbfettstufemindestens 20 Prozent
Viertelfettstufemindestens 10 Prozent
Magerstufeweniger als 10 Prozent


Das Käse-Etikett gibt meist den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) an. Da Käse zu mindestens einem Drittel aus Wasser besteht, ist der absolute Fettgehalt deutlich geringer. Bei der Berechnung hilft folgende Faustformel:

Käsesorteabsoluter Fettgehalt = Fett i. Tr.Beispiel
Fett i. Tr.Fett absolut
in 100 g
Frischkäsemultipliziert mit 0,3Speisequark
20 %5,1 g
Weichkäsemultipliziert mit 0,5Camembert
45 %22,3 g
Schnittkäsemultipliziert mit 0,6Edamer
30 %16,2 g
Hartkäsemultipliziert mit 0,7Emmentaler
45 %27,9 g

 

Käse nach Wassergehalt

KäsegruppeWassergehalt in der fettfreien KäsemasseStandardsorten
Hartkäsemaximal 56 ProzentEmmentaler, Bergkäse, Chester
Schnittkäse54 bis 63 ProzentGouda, Edamer, Tilsiter, Wilstermarsch-Käse
Halbfester Schnittkäse61 bis 69 ProzentEdelpilzkäse, Butterkäse, Weißlacker, Steinbuscher
Sauermilchkäse60 bis 73 ProzentHarzer Käse, Mainzerkäse, Hand- oder Korbkäse, Olmützer Quargel
Weichkäsemehr als 67 ProzentCamembert, Brie, Limburger, Romadur, Münsterkäse
Frischkäsemehr als 73 ProzentRahmfrischkäse, Doppelrahm-Frischkäse, Speisequark, Schichtkäse
Pasta-Filata-Käsemehr als 73 Prozent(schnittfester) Mozzarella, Provolone

Hartkäse: lang gereift, voller Charakter

 

Hartkäse: lang gereift, voller Charakter

  • Trockenmasse: mindestens 60 Prozent
  • Reifedauer: mindestens zwei Monate

Hartkäse bestehen aus (sehr) festem Käseteig. Die Feste des Teigs wird beim Bruchschneiden (je feiner der Bruch, desto fester der Teig) und durch die Lagerung beeinflusst. Je länger die Reifung, desto intensiver der Geschmack. Dank ihres geringen Wasseranteils sind Hartkäse lange haltbar.

Standardsorten


Bayerische Spezialitäten

Emmentaler darf aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Allgäuer Emmentaler mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) muss dagegen aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch gekäst werden. Er darf nur im Allgäu hergestellt werden und muss mindestens drei Monate lang reifen. Dieselben strengen Regeln gelten für Allgäuer Bergkäse, der sogar mindestens vier Monate lang zur Vollendung reift.

Zu den Spezialitäten-Portraits:

 

Hartkäse: Profi-Tipps

  • Lagertemperatur etwa sechs Grad (bei ganzen wie angeschnittenen Laiben).
  • Schnittflächen immer mit Frischhaltefolie abdecken.
  • Werkzeuge: Ein- und Zweigriffmesser, Schneidedraht, Käsespaten. Für besonders harte Käse: Käsestecher, Käsehobel.


Broschüre "Warenkunde Käse"

Unser Praxis-Handbuch „Warenkunde Käse“ vermittelt leicht verständlich umfangreiches Wissen, viele Tipps und exakte Beschreibungen der verschiedenen Käsegruppen.

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Schnittkäse: formvollendet, als Laib, Kugel oder Brot

Schnittkäse: formvollendet, als Laib, Kugel oder Brot

  • Trockenmasse 50 bis 60 Prozent
  • Reifezeit: vier bis sechs Wochen, auch länger


Schnittkäse haben einen etwas höheren Wassergehalt als Hartkäse. Sie werden meist als Dreiviertel-Rahmstufe bis Rahmstufe hergestellt, Tilsiter auch als Doppelrahmkäse. Schnittkäse gibt es in vielen Formen, z. B. als Laibe, Kugeln, Blöcke und Brote.

Standardsorten

Gouda, Edamer, Tilsiter und Wilstermarsch-Käse. Daneben gibt es viele freie Sorten, die z. B. mit Gewürzen oder durch Räucherung veredelt sind.

Schnittkäse: Profi-Tipps

  • Trocken lagern
  • Temperatur im Lager sechs Grad, in der Käsetheke zehn bis 14 Grad.
  • Angeschnittenen Laib mit atmungsaktiver Folie abdecken, sonst verliert Schnittkäse an Qualität und Gewicht.


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Halbfeste Schnittkäse: so geschmeidig wie genussvoll

Halbfeste Schnittkäse: so geschmeidig wie genussvoll

  • Trockenmasse 45 bis 60 Prozent
  • Reifezeit: mindestens drei Wochen, meist länger


Halbfeste Schnittkäse ähneln je nach Sorte entweder den Schnittkäsen oder den Weichkäsen. Sie reifen gleichmäßig durch den gesamten Teig (Ausnahme: Steinbuscher) und sind sehr geschmeidig. International werden sie „semi soft cheese“ (halbweicher Käse) genannt. Die Reifezeit variiert zwischen drei und acht Wochen. Der pikante bis scharfe Weißlacker reift sogar bis zu einem Jahr.

Standardsorten

Edelpilzkäse, Butterkäse, Steinbuscher, Weißlacker.

Daneben gibt es viele freie Sorten. Auf den ersten Blick haben sie wenig gemeinsam. Halbfeste Schnittkäse gibt es z. B. mit und ohne Rinde, mit feuchter oder trockener Rotflora oder mit Edelschimmel bedeckt.

Bayerische Spezialitäten

„Allgäuer Weißlacker“ ist seit 2015 eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Zum Spezialitäten-Portrait:

Allgäuer Weißlacker g.U.

Besonderheit: Die Blauen

Käse mit Blauschimmel sind laut Käseverordnung keine eigene Käsegruppe. Man findet sie bei Weichkäsen, Schnitt- und halbfesten Schnittkäsen.

Eine der bedeutendsten Sorten unter den halbfesten Schnittkäsen ist der Edelpilzkäse. Er wird in Bayern seit den 1920er Jahren gekäst. Gereift wird er mit dem Edelschimmel Penicillium Roqueforti. Der reifende Käse wird mit Hohlnadeln durchstochen (pikiert). So entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen der Edelschimmel wachsen kann. gut gereifte Edelpilzkäse sind sogar komplett von einer blauen Schimmelschicht umhüllt.


Keine Sorge, wenn sich der Blauschimmel sogar außen auf der Stanniolverpackung ausbreitet: Das ist ein Zeichen für eine gut aufgeblühte Kultur.

 

Halbfester Schnittkäse: Profi-Tipps

  • Aufbewahrung: kühl, bei vier bis sechs Grad.
  • Luftfeuchte 80 bis 85 Prozent; besonders Edelpilzkäse liebt es feucht.
  • Lagerung optimal auf Lattenrosten; Kartons auf Lücke stapeln, um Stauwärme zu vermeiden.
  • Gut gelagert ist halbfester Schnittkäse acht bis zehn Wochen haltbar.
  • Besonders lagerfähig sind Steinbuscher, Edelpilzkäse (dank der Blauschimmelkulturen) und der salzige Weißlacker.
  • Schnittflächen immer gut mit Folie abdecken. Auf keinen Fall unbedeckt neben anderen Käsesorten lagern, sonst kann der Schimmel „überspringen“. Er schadet zwar nicht, gehört jedoch nicht auf Butterkäse & Co. – und macht die Käse unverkäuflich.
  • Werkzeuge: optimal ist das Einhandmesser. Zum Halbieren größerer Laibe das Doppelgriffmesser. Eine dünne Klinge oder ein Draht erleichtern den Schnitt.


Broschüre "Warenkunde Käse"

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Weichkäse: weiß, rot, weiß-blau – oder in Salzlake

Weichkäse: weiß, rot, weiß-blau – oder in Salzlake

  • Trockenmasse etwa 40 bis 56 Prozent
  • Reifezeit: acht bis zehn Tage, je nach Sorte bis zu vier Wochen

Weichkäse reifen von außen nach innen. Ist das Innerste, der Kern, noch weiß, ist der Käse noch nicht ganz durchgereift. Viele Weichkäsesorten haben die typische Flora auf der Oberfläche: Weißschimmel oder Rotkulturen. Daneben gibt es auch Weichkäse nach Feta-Art in Salzlake, Molke oder Öl. Weichkäse darf – wie Frischkäse und Sauermilchkäse – in der Regel nur aus pasteurisierter Käsereimilch hergestellt werden.

Weichkäse mit Weißschimmel

Die bekanntesten Vertreter sind Camembert und Brie. Beide umhüllt die strahlendweiße Schimmelschicht – Penicillium Candidum oder Camemberti. Er gibt den Käsen ihren typischen, mild-aromatischen Geschmack, bei Brie gepaart mit feiner Säure. Die Auswahl ist auch beim Fettgehalt riesig.


Liebhaber schwören auf sehr gut durchgereifte Weichkäse – ganz knapp vor dem überreifen Stadium. Dann hat sich sein Aroma zur vollen Köstlichkeit entfaltet. Zu stark gereifter Weichkäse dagegen riecht ammoniak- oder salmiakartig.

Ein "Spezialfall": Die Weiß-Blauen

Bei den Weiß-Blauen ist der Teig mit Blauschimmel durchzogen, umhüllt sind sie von Weißschimmel. Die Blauschimmelkulturen werden direkt der Milch beigefügt; während der Reifung wird der Käse mit Pikiernadeln durchstochen, damit sich der Schimmel optimal entfalten kann. Blauschimmel soll die Verdauung fördern; außerdem konserviert er den Käse. Blau-Weiße sind also etwas länger lagerfähig – sollten aber immer kühl aufbewahrt werden.

Weichkäse mit Rotschmiere

Ihr Name ist Programm: Bei Rotschmierkäse wird während der Reifung immer wieder die neu gebildete Käseflora verrieben (geschmiert). Die gelben oder rötlichen Kulturen geben ihm nicht nur die typische Farbe; sie fördern auch die Reifung.

Rotschmierkäse reifen von außen nach innen. Beim nicht ganz durchgereiften Käse ist das Innere, der Kern, noch fest und weiß. Der reife Käse ist durch und durch weich. Im Handel gibt es heute auch Käse, die keinen Kern mehr bilden: Spezielle Kulturen sorgen dafür, dass sie schon nach kurzer Reifezeit bei höheren Temperaturen einen homogenen Teig entwickeln.

Die wichtigsten Vertreter der Rotschmierkäse sind Limburger, Romadur und Münsterkäse.

Weichkäse in Salzlake

Wird direkt nach dem Salzbad verpackt bzw. in Lakebehälter gefüllt. In Deutschland wird Salzlakenkäse vor allem aus Kuhmilch hergestellt. Er kann aber auch aus Schaf- oder Ziegenmilch oder einer Mischung gekäst werden. Für die Bedienungstheke wird Lakenkäse in großen Blöcken oder Kanistern angeboten.

Den Namen „Feta“ dürfen Salzlakenkäse nur tragen, wenn sie 1. in Griechenland und 2. aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt wurden.

Weichkäse: Profi-Tipps

  • Temperatur konstant sechs Grad. Luftfeuchte 85 Prozent.
  • Lakenkäse: 4 bis höchstens 8 Grad. Ganz mit Lake oder Öl bedeckt und im gut verschlossenen Behälter bleibt er wochenlang frisch.
  • Temperatur regelmäßig kontrollieren, da Weichkäse beim Reifen Wärme abgibt. Weichkäse, der in Schachteln geliefert wird, deshalb immer ohne Deckel und mit Abstand zueinander lagern, sonst bilden sich regelrechte „Brutkästen“.
  • Werkzeuge: An Messern mit gelochter oder sehr dünner Klinge kann der weiche Teig kaum haften und die Schnittflächen gelingen appetitlich. Auch gut geeignet: Draht oder Schneidebogen.


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Frischkäse: ungereift, ganz jung und frisch

Frischkäse: ungereift, ganz jung und frisch

  • Trockenmasse: 18 bis 45 Prozent
  • Keine Reifung; sofort verzehrbar


Frischkäse wird meist durch Milchsäure-Gerinnung gewonnen. Man kann ihn sofort nach der Herstellung genießen. Da Frischkäse nicht reift, hat er auch keine Rinde. Er ist weich und leicht feucht; der Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse liegt bei 73 Prozent.

Sorten

Standardsorten sind Speisequark, Schichtkäse, Rahmfrischkäse und Doppelrahm-Frischkäse. Zu den freien Sorten gehören Hüttenkäse (Cottage Cheese; auch körniger Frischkäse genannt) und die vielen verschiedenen Frischkäse-Zubereitungen. Dies sind Mischungen aus den Standardsorten oder Hüttenkäse z. B. mit Früchten, Gewürzen, Kräutern.

Frischkäse: Profi-Tipps

  • Frischkäse ist empfindlich. Unbedingt auf kühle Lagerung und höchste Sauberkeit der Werkzeuge (Kelle, Löffel usw.) achten.
  • In der geschlossenen Packung ist Frischkäse bei vier Grad bis zu 14 Tage haltbar (Frischkäse-Zubereitungen teilweise kürzer).


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Sauermilchkäse: dezent bis deftig, aber immer schlank

Sauermilchkäse: dezent bis deftig, aber immer schlank

  • Hergestellt aus Sauermilchquark
  • Weniger als zehn Prozent Fett i. Tr.
  • Reich an Milcheiweiß

Sauermilchkäse reifen aus Sauermilchquark der Magerstufe. Deshalb sind sie – mit nur zehn Prozent Fett in der Trockenmasse – besonders fettarm. Herausragend ist auch ihr hoher Eiweißgehalt von bis zu 37 Prozent. Wie Weichkäse reifen sie von außen nach innen. Im Laufe der Reifung verschwindet der quarkartige, helle Kern und der Teig wird zunehmend transparent. Sauermilchkäse werden mit Gelbschmiere, Rotschmiere, Weißschimmel- oder Edelschimmelkulturen hergestellt.

Gelbkäsetypen ähneln Limburger und Romadur und schmecken sehr deftig. Edelschimmelsorten sind mild-aromatisch.


Halbschimmelkäse haben einen dünnen Edelschimmelrasen und eine schwache Rotschmiere.

 

Sauermilchkäse: Profi-Tipps

  • Lagertemperatur: möglichst exakt acht Grad.
  • Werkzeuge: Messer mit schmaler Klinge und Käsedraht.


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Pasta-Filata-Käse: gebrüht, geknetet, langgezogen

Pasta-Filata-Käse: gebrüht, geknetet, langgezogen

  • Bruchmasse wird nach dem Säuern überbrüht
  • Diverse Formen durch Kneten, Rühren, Ziehen möglich
  • Reifezeit: ein bis drei Tage


Um Pasta-Filata-Käse herzustellen, lässt man den Käsebruch eine Weile ruhen. Anschließend wird er aus der Molke gehoben und mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht – daher auch der Name „Brühkäse“. Die heiße Masse lässt sich durch Rühren, Kneten und Ziehen (von ital. „filare“ = ziehen) zu einem weichen, formbaren Teig verarbeiten.

Geformt wird Pasta-Filata-Käse z. B. zur Kugel, zum Zopf oder zur Birne. Im kalten Wasserbad kühlt er ab; anschließend wird er in Salzlake oder Molke eingelegt. Verkauft wird er frisch, getrocknet oder geräuchert.

Typische Vertreter

  • Mozzarella (von ital. „mozzare“ = schneiden, abbrechen), schnittfester Mozzarella und Provolone.
  • „Mozzarella di Bufala Campana“ ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung (DOP). Er wird aus Büffelmilch hergestellt, ist weicher und schmeckt kräftiger als Mozzarella aus Kuhmilch

Pasta-Filata-Käse: Profi-Tipps

  • Gekühlt bei vier Grad aufbewahren.
  • Die Haltbarkeit ist begrenzt.
  • Provolone ist härter und länger lagerfähig.


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Schmelzkäse: ein Liebling aus naturgereiftem Käse

Schmelzkäse: ein Liebling aus naturgereiftem Käse

  • Hergestellt aus unterschiedlichen Käsesorten und Schmelzsalz
  • Trockenmasse: variabel
  • Konsistenz: cremig


Schmelzkäse wird aus naturgereiften, eigens hergestellten Hart-, Schnitt- und Weichkäsen produziert. Die Käse werden zerkleinert, bei 90 bis 120 Grad geschmolzen, mit Salzen der Zitronen- und Phosphorsäure versetzt und teilweise mit Butter, Butterschmalz oder Sahne veredelt.

Schmelzkäse(-Zubereitungen) sind streichfähig oder schnittfest.

Es gibt sie in vielen Geschmacksvarianten, z. B. mit Schinken, Salami, Champignons, Kräutern, Gewürzen oder Nüssen.

Schmelzkäse aus zwei oder mehr (Schmelz-)Käsesorten bzw. –Zubereitungen nennt man Käsekompositionen.

Besteht Schmelzkäse zu mindestens 75 Prozent aus einer Käsesorte, darf er nach dieser Sorte benannt werden (z. B. Chester-Schmelzkäse).

Eine besondere Spezialität ist der Kochkäse. Er wird aus gereiftem Sauermilchquark, Speisesalz, Kümmel, Gewürzen und Butter oder Sahne hergestellt. Der Fettgehalt variiert von zehn bis 60 Prozent.

Schmelzkäse: Profi-Tipps

  • Originalverpackt auch ohne Kühlung bis zu neun Monate haltbar.
  • Nach Öffnen der Packung (je nach Zutat) bei zwei bis zehn Grad lagern.
  • Schmelzkäse-Zubereitungen sind wegen der empfindlichen Zutaten oft weniger lange haltbar und müssen ständig gekühlt werden.
  • Werkzeuge: Zum Portionieren von schnittfesten Blöcken, Torten oder Rollen eignen sich Weichkäsemesser. Für sehr weiche Schmelzkäse, z. B. Kochkäse, eignen sich Löffel, Kellen oder Messer mit sehr breiten Klingen.
  • Angeschnittene Laibe mit Folie abdecken


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Tipp: Praxishandbuch "Warenkunde Käse"

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