Genusswelt

Geschützte Spezialitäten

Woran erkennt man echte Bayern? Am Gamsbart? Nicht unbedingt. Verlass ist auf die EU-Herkunftszeichen. Sie kennzeichnen Produkte mit eindeutiger regionaler Herkunft und langer Genusstradition.

Ausgezeichnet: der EU-Herkunftsschutz

Die Europäische Union schützt seit den 90er-Jahren Produkte, die ganz besonders mit einer Herkunftsregion verwurzelt sind. Die „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) wird an Spezialitäten verliehen, die

  • ausschließlich mit Zutaten aus der jeweiligen Region,
  • in dieser Region,
  • nach traditionellen Rezepten und Verfahren hergestellt werden und
  • in der Wahrnehmung der Verbraucher eng mit einer besonderen Tradition und Herkunftsregion verbunden sind.

Nur fünf deutsche Käsespezialitäten dürfen bereits das „g.U.“-Zeichen tragen, allen voran vier berühmte Allgäuer Spezialitäten. Verbraucher können sicher sein: Steht „Allgäuer Bergkäse“, „Allgäuer Emmentaler“, „Allgäuer Weißlacker“ oder „Allgäuer Sennalpkäse“ auf dem Produkt, dann ist 100 Prozent Allgäu drin.

Mehr Information: www.weltgenusserbe.eu

Allgäuer Emmentaler g.U.

Ein „Zugereister“ wird zur regionalen Spezialität

Vor fast 200 Jahren wanderten Schweizer Senner ins Allgäu aus. Im Gepäck hatten sie das Rezept für einen aromatischen Hartkäse. Die heimischen Käsemeister schnupperten, probierten und fanden: Dieser Käse mit seinem mild-nussigen bis kräftig pikanten Geschmack passt wunderbar zum Allgäu und seiner guten Milch. Sie übernahmen die Rezeptur, ließen die riesigen Käselaibe in speziellen Gärkellern reifen und entwickelten den Allgäuer Emmentaler rasch zur regionalen Spezialität.

Groß und Klein liebt den „Lochkäse“

Das augenfälligste Merkmal von Allgäuer Emmentaler sind seine großen Löcher. Wie sie entstehen? Während der Käse reift, bauen natürliche Reifungskulturen den Milchzucker zu Milchsäure und CO2 ab. Da diese Gase nicht durch die Käserinde entweichen können, bilden sie die Löcher im Käse. Die Allgäuer Käsemeister klopfen mit kleinen Hämmerchen auf die reifenden Käselaibe. Am Klang hören sie, wie weit sich die Löcher schon entwickelt haben!

Vom Brotzeitgenuss bis Spätzlelust

Heute ist Allgäuer Emmentaler auf jeder guten Brotzeitplatte zu finden, auf dem Pausenbrot und natürlich auch auf dem Käsebüfett. Köstlich schmeckt er auch mit frischem, saftigem Obst, Tomaten und Gemüse-Sticks, ob im Biergarten oder beim Picknick. Die herrlichsten Düfte verbreitet Allgäuer Emmentaler in der warmen Küche, ganz besonders natürlich mit Allgäuer Kässpätzle.

Sorte Hartkäse aus Rohmilch
Form Traditioneller Rundlaib
Aussehen Mattgelb mit etwa kirschgroßen Löchern; helle Rinde
Reifedauer Mindestens drei Monate
Geschmack Mild-aromatisch und nussartig
EU-Schutz Eintrag als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) im Januar 1997

Allgäuer Bergkäse g.U.

Ein Allgäuer ganz oben

Wer im Allgäu wandert, trifft selbst in Höhen bis zu 2.000 Metern noch die heimischen Milchkühe: Allgäuer Braunvieh, das unter lautem Glockengebimmel die guten Gräser und Kräuter der Almwiesen rupft. Früher wurde Allgäuer Bergkäse überwiegend auf den Sennalpen gekäst. Doch rasch wurde er so beliebt, dass auch die Hauskäsereien in den Tälern die charaktervolle Käsespezialität herstellten. Schon in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts hatten sich viele bedeutende Käsereien im Oberallgäu auf den Rohmilch-Hartkäse spezialisiert.

Käse voller Charakter

Allgäuer Bergkäse ist kleiner und flacher als sein „großer Bruder“, der Allgäuer Emmentaler. Er hat auch weniger und kleinere Löcher. Sein Geschmack dagegen ist ganz groß: kräftig würzig und wunderbar aromatisch.

Heute deftig, morgen raffiniert …

Auf dem herzhaft-bodenständigen Brotzeittisch ist der Allgäuer Bergkäse ebenso daheim wie in der raffinierten Küche. Er schmeckt zum kräftigen Vollkorn- oder Mischbrot und besonders gut mit geröstetem Weißbrot. Hauchzart gehobelt krönt er Salate. Zum Gratinieren von Kartoffeln oder Gemüse eignet sich Allgäuer Bergkäse hervorragend. Und Suppen und Saucen rundet er mit seiner ausdrucksvollen Würze ab.

Sorte Hartkäse aus Rohmilch
Form Runder Laib, kleiner und flacher als beim Emmentaler
Aussehen Mattgelb, weniger und kleinere Löcher als Allgäuer Emmentaler und seine Rinde ist dunkler
Reifedauer Mindestens vier Monate
Geschmack Mild-aromatisch und nussartig
EU-Schutz Eintrag als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) im Januar 1997

Allgäuer Weißlacker g.U.

Stolzer „Stinker“

Allgäuer Weißlacker ist eine Rarität, die den Namen „Stinker“ mit Stolz trägt. Die Käsespezialität wird im Allgäu aus 100 Prozent Allgäuer Kuhmilch, Salz, Kulturen und Lab hergestellt.

Seine Bakterienkulturen wurden im Allgäu entwickelt und sind nur dort daheim. Sogar das Futter für die Kühe muss zu mindestens 70 Prozent aus dem Allgäu stammen. Authentischer geht’s nicht – deshalb hat ihn die EU 2015 als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ eingetragen.

Mit der Reife kommt der Duft

Allgäuer Weißlacker g.U. reift zwölf bis 15 Monate lang – zunächst in Salzlake, dann im warmen Raum, später im Kaltlager. Dabei bilden sich seine weißgelbe, lackartige Oberfläche und der gewaltige Duft. Serviert wird Weißlacker gern gepfeffert, mit Butterbrot, Radieschen und Gurke.

Seinen Ehrentitel „Bierkäs‘“ verdankt er auch seinem hohen Salzgehalt. Der rundet nicht nur den herzhaften Geschmack ab, sondern steigert natürlich auch den Durst …

Sorte Halbfester Schnittkäse
Spitzname Bierkäs‘, „Schtinkkäs“
Form Rechteckig
Aussehen Statt der Rinde hat Weißlacker eine lackartige Schmiere
EU-Schutz Eintrag als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) im Februar 2015

Allgäuer Sennalpkäse g.U.

Hartkäse mit pikantem Geschmack

Der Allgäuer Sennalpkäse hat Eigenschaften, die überwiegend von der geografischen Lage und den damit verbundenen natürlichen (Alpenflora), klimatischen (saisonal) und menschlichen (traditionelle handwerkliche Herstellung) Bedingungen sowie artgerechter Fütterung (vor allem Weidefutter) geprägt sind.
So darf das Braunvieh, wenn die Milch zu Sennalpkäse verarbeitet werden soll, nur auf über 800 Meter hoch gelegenen Flächen weiden.
Die Herstellung und Verarbeitung des Allgäuer Sennalpkäses erfolgt bis heute rein handwerklich und zum großen Teil unter Einsatz traditioneller Arbeitsmittel. Alte Schriftstücke belegen, dass das "Süß"- bzw. "Fettsennen", das die Grundlage für das Herstellungsverfahren des Allgäuer Sennalpkäses ist, bereits während des Dreißigjährigen Krieges (1618–1648) angewendet wurde.
Die für den Sennalpkäse notwendige Rohmilch wird morgens und abends auf den Sennalpen gemolken.
Die behördlich anerkannten Sennalpen liegen in den Landkreisen Ostallgäu, Oberallgäu und Lindau. Alle Sennalpen sind beim Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Kempten und beim Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu e.V. registriert und haben vom Veterinäramt eine EU-Zulassung.

Sorte Hartkäse aus Rohmilch
Form Runder Laib, 5 bis 35 kg Gewicht
Aussehen Die Rinde ist angetrocknet und von orange-gelblicher bis brauner Farbe. Der Teig ist elfenbeinartig bis gelblich, schnittfest bis geschmeidig, mit leichter erbsengroßer Lochbildung.
Reifedauer Mindestens vier Monate
Geschmack pikant bis kräftig, etwas nusskernartig und bei Holzfeuerung mitunter leicht rauchig
EU-Schutz Eintrag als „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) seit 14.Juni 2016

Geschützte geographische Angabe (g.g.A.)

Produkte, die das g.g.A.-Zeichen tragen, müssen in der genannten Region und getreu traditioneller Verfahren hergestellt und verarbeitet werden. Die Rohstoffe müssen nicht unbedingt aus der Region stammen; bei einer Reihe von Spezialitäten ist dies dennoch der Fall. „Obazda/Obatzter“ ist seit 2015 als g.g.A. eingetragen. Den herzhaften Aufstrich, der u. a. mit Camembert und/oder Brie hergestellt wird, gibt es als Fertigzubereitung im Handel. Hausgemacht – meist nach altem Familienrezept – genießt man Obazdn im Biergarten, im Wirtshaus und daheim.

Mehr Information: www.weltgenusserbe.eu

Obazda, g.g.A., geschützte Spezialität

Obazda/Obatzter g.g.A.

Jeder auf seine Weise

Leben und leben lassen. Das heißt in Bayern: Jeder pflegt die guten alten Rezepte … auf seine Weise. Zum Beispiel den Obazdn. Da geht es schon beim Namen los. „Obazda“ schreiben ihn die einen, „Obatzter“ die anderen. Passt schon. Und das Rezept? Camembert und/oder Brie, da ist man sich einig, liefern die charakterstarke Grundlage für den Käseaufstrich. Auch Butter, Paprikapulver oder Paprikaextrakt und eine Prise Salz sind unerlässlich. Und dann? Kräftigen Romadur oder Limburger, mild-säuerlichen Frischkäse, Zwiebeln, Kümmel, Gewürze, Kräuter und zum Glattrühren Rahm, Milch oder Bier: Alles erlaubt, alles stilecht. Und genau deshalb schmeckt und streicht sich der Obazde in jedem Biergarten und jedem Wirtshaus ein bisserl anders. Herzhaft, pikant oder ganz mild. Nur grob verknetet oder fein gerührt, mit kleinen Stücken, manchmal sogar sämig bis flaumig.

Lang geliebt, jetzt ausgezeichnet

Seit mehr als 150 Jahren schmiert man sich den Obazdn in Bayern aufs Brot (auch mit Brezen oder Salzstangen schmeckt er übrigens hervorragend). Im Juni 2015 wurde seine kulinarische Bedeutung hoch offiziell von der EU anerkannt. „Obazda“ und „Obatzter“ sind nun als geografische Angaben geschützt. Das bedeutet: Nur der Kult-Käseaufstrich, dessen sämtliche Zutaten in Bayern vermengt und verknetet wurden, darf als „Obazda“ bzw. „Obatzter“ in den Handel gebracht und serviert werden.

Und dem nicht genug. Der solcherart europaweit ausgezeichnete und geschützte Gaumenschmaus muss mindestens 40 Prozent Camembert und/oder Brie und insgesamt mindestens 50 Prozent Käse enthalten. Er muss erkennbare Käsestücke aufweisen und würzig-aromatisch duften und schmecken.

Reifer Genuss

Entstanden ist der Obazde übrigens aus Sparsamkeit. Wenn Camembert oder Brie sehr lange reiften – gerade in einer Zeit, als noch nicht in jedem Haushalt ein Kühlschrank stand –, wurden sie recht „rass“. Manche Liebhaber schätzten gerade diese pikante Würze. Andere verarbeiteten die reifen Reste zum himmlischen Aufstrich, packten ihren Brotzeitkorb und marschierten schnurstracks in den Biergarten. Auch heute sollte der Weichkäse gut reif sein. Dann lässt er sich leicht zerdrücken und vermengen – und der Obazda schmeckt besonders gut.

Heute schon obatzt?

Und der Name? Der weist den Obazdn nicht nur als unverrückbar tief im Bayerischen verwurzelt aus, sondern beschreibt auch treffend die Zubereitung. „Obatzn“ heißt es, wenn man zur Gabel greift, den Käse zerpflückt, zerdrückt und mit den anderen Zutaten vermengt.

Haben Sie Lust bekommen? Auf geht’s:  Zum Obazdn-Rezept

SorteKäsezubereitung
ZutatenVerpflichtend: Camembert und/oder Brie, Butter, Paprikapulverextrakt, Salz.
Nach Wahl: u.a. Romadur und/oder Limburger und/oder Frischkäse, Zwiebeln, Kümmel, weitere Gewürze/-zubereitungen und/oder Kräuter/-zubereitungen, Rahm, Milch oder Bier.
AussehenHellorange, streichfähige Masse mit erkennbaren Stücken vom Käse.
GeschmackWürzig-aromatisch
EU-SchutzGeschützte geografische Angabe (g.g.A.)