Genusswelt

Lexikon

Von Rohmilch bis Rotschmierkäse und von Milcheiweiß bis Laktose(-Intoleranz) reichen die Stichworte in unserem Milch- und Käse-Lexikon.

Sie vermissen einen Begriff? Dann schreiben Sie ihn uns gern!

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A

Aerobe Reifung

„Aerob“ nennt man Lebewesen, die Sauerstoff brauchen. Bei der aeroben Reifung entwickelt sich der Käse durch das Wachstum von Rotkultur oder Edelschimmelkulturen unter Sauerstoff.

Affinieren von Käse

Das Pflegen und Veredeln von Käse. Für die Käse-Affinage sind weitreichende Produktkenntnisse und viel Erfahrung nötig.

Siehe auch Käse-Sommelier.

Allgäuer Bergkäse g.U.

Hartkäse-Spezialität mit EU-weit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Käse mit der Bezeichnung „Allgäuer Bergkäse“ muss aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch im Allgäu hergestellt werden. Allgäuer Bergkäse reift mindestens vier Monate lang.

Allgäuer Emmentaler g. U.

Hartkäse-Spezialität mit EU-weit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Käse mit der Bezeichnung „Allgäuer Emmentaler“ muss aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch im Allgäu hergestellt werden. Allgäuer Emmentaler reift mindestens drei Monate lang.

Alpkäse

Käse aus Milch von Kühen, die auf der Alp weiden, und deren Milch an Ort und Stelle in handwerklicher Tradition auf der Alp verkäst wird. Alpkäse wird nur in den Sommermonaten hergestellt, in der je nach Region zwischen ca. 70 und 120 Tage währenden Zeitspanne, in der die Kühe die hoch gelegenen Bergwiesen abweiden.

Aminosäuren

Organische Säuren, die  als Eiweißbausteine dienen. Sie werden unterteilt in essenzielle (lebensnotwendige) und nicht essenzielle Aminosäuren. Milcheiweiß setzt sich aus mehreren Aminosäuren zusammen, davon sind acht essenziell. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen; deshalb müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen. Ein halber Liter Milch deckt den Tagesbedarf an allen essenziellen Aminosäuren (bis auf Methionin und Cystein).

Anaerobe Reifung (Milchsäurereifung)

„Anaerob“ bedeutet: ohne Sauerstoffzufuhr. Bei dieser Art von Reifung reift der Käse, luftdicht umhüllt von Paraffin oder Folie, gleichmäßig durch den Käseteig.

Analogkäse

Künstlich hergestellter Käseersatz, der nicht oder nur zu einem Anteil aus Milch oder Milchprodukten hergestellt wird. Das Milchfett und teilweise auch das Milcheiweiß werden aus anderen tierischen oder pflanzlichen Quellen gewonnen. Analogkäse wird in Deutschland vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet, z. B. für Pizza, Lasagne oder Käsebrötchen, seltener in der Lebensmittelindustrie bei Convenience-Produkten für Endverbraucher. Analogkäse ist in der Herstellung günstiger, da neben billigeren Ausgangsmaterialien auch keine Reifezeit nötig ist.

B

Baktofuge

Eine Art Zentrifuge. Sie dreht sich so schnell, dass Bakterien und winzigste Sporen aus der Milch abgeschieden werden.

Bayerische Käse-Spezialitäten

Hierzu gehören z. B. die geschützten Käsesorten Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Weißlacker sowie Obazda

Bergkäse

Hartkäse mit mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.)  und einem Gewicht von 15 bis 50 Kilogramm. Mindestalter 3 Monate. Wer Käse als „Bergkäse“ anbietet, muss strenge Vorgaben zur Herstellung und zum Charakter einhalten. Bergkäse schmeckt je nach Reifegrad pikant bis kräftig, würzig, nusskernartig.

Biomilch

Wie alle Bioprodukte muss Biomilch die Anforderungen der EG-Öko-Verordnung erfüllen. So dürfen die Milchkühe zum Beispiel nur rein pflanzliches und ökologisches Futter zu sich nehmen. Biomilch besitzt die gleichen Inhaltsstoffe wie herkömmliche Milch, wird auch pasteurisiert und homogenisiert.

Blauschimmelkäse

Blauschimmelkäse werden mit Edelschimmelkulturen (wie Penicillium roqueforti und Penicillium glaucum) versetzt. Meist wird die Kultur der Milch zugesetzt, bevor sie mit Lab eingedickt („dickgelegt“) wird. Manchmal wird die Milch auch erst dickgelegt und mit der Käseharfe in feine Stücke geteilt. Diesen „Bruch“ versetzt der Käsemeister dann mit den Kulturen. Damit der Edelschimmel wächst, werden die jungen Käselaibe mit langen Hohlnadeln durchstochen („pikiert“). Dadurch entstehen luftgefüllte Kanäle, in denen sich die edlen (und natürlich für den Menschen durch und durch bekömmlichen) Pilze entwickeln können. Sie durchziehen den Käse meist aderartig. Bei zehn Grad reift der Käse bis zu zwei Monate lang.

Brevibacterium Linens (Rotkultur)

Rotkulturbakterien werden mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Der Käse erhält durch die Rotkultur eine gelborange Rinde und einen würzigen Geschmack.

Siehe auch Rotschmiere.

Brie

Weichkäse mit Camembertschimmel. 45 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht  zwischen ein und drei Kilogramm. Brie reift bis zu vier Wochen. Verkauft wird er als Torte oder portioniert. Außen ist er gleichmäßig mit zartem Schimmelflor bedeckt. Sein Teig ist überwiegend glatt mit nur wenigen Bruchlöchern. Brie schmeckt aromatisch, leicht säuerlich bis pikant.

Bruch

Eine Zwischenstufe der Käseherstellung: Bruch nennt man die dickgelegte und zerteilte bzw. „gebrochene“ Milch. Zur Käseherstellung wird Milch mit Lab und Milchsäurebakterien angereichert. Dadurch gerinnt die Milch und wird fest. Um die flüssigen Bestandteile der Milch – die Molke – abzutrennen, wird nun die dickgelegte Milch (Gallerte) „gebrochen“: deshalb die Bezeichnung Käsebruch. Je fester der Käse werden soll, umso feiner wird gebrochen bzw. zerteilt.

Siehe auch Käsebruch.

Bruch brennen

Erwärmung des Käsebruchs bis zu 57 Grad, um das Korn zu festigen. Auch Nachwärmen, genannt „Bruch waschen“: Nach dem Schneiden der Gallerte wird ein Teil der Molke durch Wasser ersetzt, um den Anteil des Milchzuckers und somit das Ausmaß der Säuerung zu verringern.

Butter

Wird aus pasteurisiertem Rahm der Milch oder aus Sahne hergestellt. Dabei wird der Rahm so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammengeballt und von der Buttermilch getrennt haben. Die Butterkörnchen werden gewaschen und geknetet. Die Knettemperatur und Knetdauer entscheiden darüber, wie haltbar und streichfähig die Butter ist. Dann wird die Butter geformt und gewogen und kommt (meist als 250-g-Packung) in beschichteter Aluminiumfolie oder Pergamentpapier in den Handel. Es gibt mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter und Süßrahmbutter sowie Butterzubereitungen.

Siehe auch Buttersorten.

Butterkäse

Halbfester Schnittkäse. 45 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.), Gewicht 250 Gramm bis 20 Kilogramm. Butterkäse reift relativ kurz – meist etwa drei Wochen. Er soll durch die ganze Masse hindurch geschmeidig sein und mild bis feinsäuerlich schmecken.

Buttermilch

Enthält keine Butter! Ihren Namen trägt die Buttermilch, weil sie ein Nebenprodukt der Butterherstellung ist. Dabei wird der Rahmanteil der Milch geschlagen, die restliche, nahezu fettfreie Milchflüssigkeit wird abgeschieden. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Buttermilch enthält höchstens ein Prozent Fett. Sie hat einen hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt und ist reich an Lecithin. Steht auf der Packung „Buttermilch“, dürfen bis zu zehn Prozent Wasser oder 15 Prozent Magermilch enthalten sein. Buttermilcherzeugnisse, z. B. Fruchtshakes, dürfen auch mit Sahne verfeinert werden.

Butterschmalz, geklärte Butter

Mindestens 99,8 Prozent reines Milchfett. Es wird durch den Entzug von Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker gewonnen. Gekühlt ist Butterfett bis zu 15 Monate lang haltbar. Verwendung: Butterschmalz ist sehr hoch erhitzbar (Rauchpunkt 205 Grad) und daher ideal zum Braten und Frittieren. Auch zum Backen eignet sich Butterschmalz gut.

Buttersorten

Butter enthält mindestens 82 Prozent Milchfett. Angeboten wird sie in den Handelsklassen Deutsche Markenbutter (aus Milch oder Sahne) und Deutsche Molkereibutter (Herstellung in einer Molkerei; auch mit Molkerahm).


Man unterscheidet heute drei Buttersorten:

Sauerrahmbutter: Pasteurisierte Sahne reift mit Milchsäurekulturen vor.
Süßrahmbutter: Entsteht aus ungesäuerter Sahne.
Mildgesäuerte Butter:
Ihr wird nach der Butterung ein Milchsäurekonzentrat zugesetzt.

Für noch mehr geschmackliche Abwechslung sorgen ungesalzene und gesalzene Butter (mit 0,5 bis 1,5 Prozent Kochsalz) sowie zahlreiche Butterzubereitungen, z. B. Kräuterbutter.


Natürlich gibt es auch Butter mit reduziertem Fettgehalt:

Dreiviertelfettbutter: 60 bis 62 Prozent
Halbfettbutter: 39 bis 41 Prozent
Milchstreichfett: variabel

C

Camembert

Weichkäse. Fettgehalt 30 bis 87 Prozent in der Trockenmasse (i. Tr.) Gewicht 80 bis 400 Gramm. In Deutschland wird dieser beliebte Käse mit dem typisch weichen, weißen Camembertschimmel schon seit 1891 hergestellt. Der Weißschimmel verleiht den Weichkäsen einen milden, aromatischen Geschmack, der mit zunehmendem Reifegrad würziger wird.

Casein, Kasein

Ein Eiweißbestandteil der Milch. Bei der Labkäseherstellung wird dieser Eiweißanteil durch den Einsatz von Lab und speziellen Milchsäurebakterien von der Milch abgetrennt. Das Casein macht neben dem Milchfett einen Hauptbestandteil der Käsemasse aus.

Chester

Hartkäse. 45 bis 50 Prozent Fett in Trockenmasse (i. Tr.). Mindestalter drei Monate. Chester stammt ursprünglich aus England. Längst gehört er auch bei uns zu den Klassikern in der Käsetheke. Er schmeckt säuerlich bis leicht pikant; sein hellgelber bis oranger Teig krümelt nicht und schmilzt förmlich auf der Zunge. Chester wird auch für die Herstellung von Schmelzkäse/-zubereitungen verwendet.

Crème double

Süße, ungesäuerte Sahne, löffelfest und mit extra hohem Fettgehalt (mindestens 40 Prozent). Ideal zum Verfeinern u. a. von Suppen, Soßen, Süßem. In der Gourmetküche besonders geschätzt, denn ihr neutraler Charakter hebt den Eigengeschmack der Speisen hervor.

Crème fraîche

Gesäuerte Sahne, stichfest. Fettgehalt mindestens 30 Prozent. Crème fraîche hat ihren Ursprung in Frankreich. Bei der Herstellung darf sie weder mit Stabilisatoren versetzt noch nachträglich mit Wärme behandelt werden. Sie ist für die kalte und besonders auch die warme Küche geeignet, denn sie flockt in heißen Gerichten nicht aus.

D

Dicklegen

Vorgang in der Herstellung z. B. von Joghurt und Käse. Dabei wird die Milch durch Zugabe von Lab und/oder Milchsäurekulturen zum Gerinnen gebracht.

Dickmilch

Stichfeste Sauermilch. Sie entsteht durch natürliche Milchsäuregärung. Die bei der Gärung entstehende Milchsäure sorgt für den leicht säuerlichen Geschmack.

Doppelschimmelkäse

Weichkäse, der mit zwei Schimmelarten veredelt wird: außen Edelschimmel, im Teig Blauschimmel.

E

Edamer

Schnittkäse. 30 bis 59 Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 0,3 bis 20 Kilogramm, Mindestalter fünf Wochen. Edamer reift unter einer Paraffinschicht, in Reifefolie oder in seiner natürlichen Rinde. Er sollte mild und rein und nicht säuerlich schmecken.

Edelpilzkäse

Halbfester Schnittkäse. 45 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht zwei bis fünf Kilogramm, Mindestalter 5 Wochen. Durch Zugabe von Schimmelkulturen im Herstellungsprozess (z. B. Penicillium roqueforti) erhält er sein typisches Aussehen mit der blauen Aderung. Seine Konsistenz ist leicht krümelig, dabei aber geschmeidig. Edelpilzkäse besitzen keine Rinde. Er schmeckt pikant bis stark pikant.

Eindampfung

Ein Verfahren, bei dem Milch mit Unterdruck Wasser entzogen wird. Angewandt wird es bei der Herstellung von Kondensmilch, Milchpulver oder  der Trockenmasseerhöhung bei der Joghurtherstellung. Unter Vakuum wird Wasser bei Temperaturen von 45 bis 75 Grad schonend abgedampft, bis die gewünschte Konsistenz erreicht wird.

Einkauf und Lagerung

Beim Einkauf lohnt es sich, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Es gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung (vor allem der angegebenen Lagertemperatur) auf jeden Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeits- und nicht um ein Verfallsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch verzehrbar.

Eiweiß, Milcheiweiß, Protein

Biologische Makromoleküle, die aus Aminosäuren aufgebaut sind. Ein Liter Milch (Vollmilch wie auch Magermilch) enthält ca. 3,3 Prozent Milcheiweiß. Dieses Eiweiß besteht zu 80 Prozent aus Casein und zu 20 Prozent aus Molkenproteinen.

Emmentaler

Hartkäse. Mindestens 45 Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 40 bis 130 Kilogramm, Mindestalter zwei Monate. Seine Konsistenz ist geschmeidig-fest mit der typischen Lochung. Emmentaler schmeckt mild-aromatisch und nusskernartig, mit zunehmender Reife kräftiger. Im Handel ist er verbraucherfreundlich portioniert – am Stück oder geschnitten – erhältlich.

Siehe auch Allgäuer Emmentaler g.U.

Enzyme

Eiweißstoffe, die in lebenden Zellen gebildet werden. Als Biokatalysatoren setzen sie die biochemische Umsetzung in Gang oder beschleunigen sie, ohne sich dabei selbst zu verbrauchen.

ESL-Milch

ESL ist die Abkürzung für Extended Shelf Life. Das bedeutet: ESL-Milch ist länger haltbar als Frischmilch (zwölf bis 21 Tage). Geruch und Geschmack unterscheiden sich dagegen kaum. Es gibt zwei Herstellungsverfahren:

Thermisch: Die Milch wird sehr kurz (eine bis vier Sekunden) auf höchstens 127 Grad erhitzt.
Filtration: Hierbei wird die Milch pasteurisiert und zusätzlich noch filtriert, um fast alle Keime abzutöten.

F

Fett i. Tr.

Die Abkürzung für „Fett in Trockenmasse“. Die Angabe finden sie auf allen Käseverpackungen. Sie bezeichnet den Fettanteil des Produkts in der wasserfreien Käsemasse.


Beim Reifen verliert der Käse Wasser, aber sein Fettgehalt bleibt konstant. Und genau dieser wird als Richtgröße bezogen auf die Trockenmasse angegeben.

 

Eine Faustregel

 Multiplizieren Sie die Angabe zu Fett i. Tr.:

  • bei Frischkäse mit 0,3
  • bei Weichkäse mit 0,4
  • bei Schnittkäse mit 0,5
  • bei Hartkäse mit 0,6

 

Dann erhalten Sie den absoluten Fettanteil der Käse.

 

Das heißt z. B.: Camembert besteht zu rund 50 Prozent aus Wasser. Ist ein Fettanteil von 45 Prozent i. Tr. angegeben, enthält der Käse absolut nur rund 18 Prozent Fett.
Die Trockenmasse setzt sich im Wesentlichen aus Eiweiß, Fett und Mineralstoffen zusammen. Oder einfacher gesagt, sie ergibt sich aus dem Gesamtgewicht des Käses abzüglich seines Wasseranteils.

Fettarme Milch, teilentrahmte Milch

Frischmilch oder H-Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent. Im Vergleich zur Vollmilch enthält sie nur halb so viel Rahm (Fett), deshalb auch die Bezeichnung teilentrahmte Milch.

Fettgehaltsstufen

Der Fettgehalt von Käse wird üblicherweise in Prozent der Trockenmasse (% Fett i. Tr.) angegeben. Die Trockenmasse setzt sich im Wesentlichen aus dem Eiweiß-, Fett- und Mineralstoffgehalt des Käses zusammen. Oder einfacher gesagt, sie ergibt sich aus dem Gesamtgewicht des Käses abzüglich seines Wasseranteils.

 

FettgehaltsstufeFettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.)
Doppelrahmstufe

≥ 60 bis 87 Prozent


Rahmstufe

≥ 50 Prozent

Vollfettstufe

≥ 45 Prozent

Fettstufe

≥ 40 Prozent

Dreiviertelfettstufe

≥ 30 Prozent

Halbfettstufe

≥ 20 Prozent

Viertelfettstufe

≥ 10 Prozent

Magerstufe

< 10 Prozent

Freie Käsesorten

Sorten, deren Zusammensetzung und Herstellung von der Käseverordnung (anders als bei den Standardsorten) nicht in allen Punkten festgelegt ist.

Frischkäse

Wie der Name schon sagt, wird dieser Käse frisch verzehrt und muss nicht wie andere Käsesorten reifen.
Zu den Frischkäsen gehören:

Speisequark:
Wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen angeboten: von der Magerstufe (bis zu zehn Prozent Fett i. Tr.) bis zur Doppelrahmstufe (höchstens 87 Prozent Fett i. Tr.).

Rahmfrischkäse:
Mindestens 50 Prozent Fett i. Tr.

Doppelrahm-Frischkäse:
60 bis 87 Prozent Fett i. Tr.

Körniger Frischkäse:
Die Körnung entsteht durch das Brennen, ein thermisches Verfahren, bei dem der Frischkäse auf ca. 55 Grad erwärmt wird.

Frischkäse-Zubereitungen:
Verschiedene Mischungen, meist aus Speisequark mit Kräutern, Früchten oder auch anderen Lebensmitteln. Hier können auch Bindemittel wie Speisegelatine oder auch Stärke eingesetzt werden.

Frischmilch „länger haltbar“

Siehe ESL-Milch.

Frischmilch „traditionell hergestellt“

Wird 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad erhitzt (pasteurisiert). In der ungeöffneten Packung oder Flasche ist sie ab dem Zeitpunkt der Abfüllung im Kühlschrank bei acht Grad bis zu zehn Tage haltbar.

G

Gallerte

Dickgelegte Milch. Siehe Dicklegen.

Geschlossener Teig

Käse, dessen Inneres, der Teig, keine oder nur sehr vereinzelte Löcher hat.

Gouda

Schnittkäse. 30 bis 59 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 300 Gramm bis 30 Kilogramm, Mindestalter 5 Wochen. Gouda gibt es in unterschiedlichen Reifegraden. Seine Rinde ist glatt und trocken, oft mit Kunststoff oder Wachs überzogen. Er schmeckt mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich.

H

H-Milch, haltbare Milch

Ungeöffnet ohne Kühlung für mehrere Monate haltbar. Die Milch wird eine bis drei Sekunden lang auf mindestens 135 bis 150 Grad erhitzt. Dabei werden vermehrungsfähige Keime abgetötet. Ist die Packung oder Flasche geöffnet, gehört auch H-Milch in den Kühlschrank und sollte innerhalb weniger Tage verbraucht werden.

Halbfester Schnittkäse

Sein Wassergehalt von 61 bis 69 Prozent in der fettfreien Käsemasse gibt ihm die weiche, geschmeidige Konsistenz. Die Oberfläche kann blank, mit feuchter oder angetrockneter Käserotflora und mit Edelschimmeln bedeckt oder mit Wachs überzogen sein. Halbfester Schnittkäse ist gut schneidbar. Zu den vier Standardsorten zählen Steinbuscher, Edelpilzkäse, Butterkäse und Allgäuer Weißlacker.

Halloumi

Weichkäse aus der Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen. Er stammt ursprünglich  aus dem östlichen Mittelmeerraum. Der Käse ähnelt dem Mozzarella, ist aber fester und würziger. Wegen seiner relativ festen Konsistenz eignet er sich sehr gut zum Braten oder Grillen.

Haltbarkeit

Handkäse

Sauermilchkäse. Weniger als 10 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 25 bis125 Gramm. Der Name stammt von der ursprünglichen Herstellungsweise, bei der der Käse von Hand geformt wird. Deshalb auch das „handliche“ Gewicht! Ausgangsprodukt ist Sauermilchquark. Im Gegensatz zum Mainzer Käse und zum Harzer Käse kann Handkäse nicht nur als Gelbkäse, sondern auch als Edelschimmelkäse hergestellt werden.

Hartkäse

Die Käsesorte mit dem niedrigsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (56 Prozent oder weniger). Deshalb ist Hartkäse bei richtiger Lagerung lange haltbar. Die Reifedauer liegt bei einigen Monaten bis zu mehreren Jahren. Dabei verliert Hartkäse kontinuierlich Wasser, wird fester, würziger und aromatischer. Die Käse-Verordnung unterscheidet drei Standardsorten: Emmentaler, Bergkäse und Chester, auch Cheddar genannt. Hinzu kommen Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Bergkäse, die nur regional begrenzt und zudem aus Rohmilch hergestellt werden. Zu den freien Hartkäse-Sorten zählen Spezialitäten wie Parmesan und Sbrinz.

Harzer Roller

Sauermilchkäse. Weniger als zehn Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 25 bis 125 Gramm. Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierkulturen. Sauermilchkäse vom Typ Gelbkäse wird aus Sauermilchquark hergestellt. Typisch ist die Form, runde, abgeflachte Rollen. Teilweise wird Harzer Roller mit Kümmel verfeinert. Er schmeckt mild bis pikant.

Heumilch

Stammt von Kühen, die ausschließlich mit frischem Grünlandfutter im Sommer und Heu im Winter gefüttert werden. Als Kraftfutter kommen meist Getreide und Lupinen zum Einsatz.

Homogenisieren

Mechanisches Verfahren, das verhindert, dass die Milch aufrahmt (sich also der Rahm oben absetzt). Die Milch wird mit hoher Strömungsgeschwindigkeit durch einen kleinen Spalt gepresst. Dabei werden die Fettkügelchen zerkleinert und gleichmäßig (homogen) verteilt. Homogenisierte Milchprodukte schmecken vollmundiger und sind leichter verdaulich. Homogenisierte Milch muss entsprechend gekennzeichnet sein.

Hygiene- und Qualitätsanforderungen

Strenge Regeln und eine umfassende Qualitätssicherung schützen die hohe Güte unseres Lebensmittels Milch. Für Molkereien sind genaueste Prüfungen vor, während und nach der Herstellung von Milchprodukten vorgeschrieben. Jede Milchlieferung wird geprüft. Erst nach Freigabe durch das Labor darf sie verarbeitet werden. Ständige Kontrollen der Hygiene und Inhaltsstoffe und eine lückenlose Kühlkette garantieren dem Verbraucher eine stets gleichbleibend hohe Qualität von Milch und Milcherzeugnissen.

I

Identitätskennzeichen

Befindet sich auf Lebensmitteln tierischen Ursprungs, wie Milchprodukten, Eiern, Fleisch, Fisch usw. Es besagt, dass der Erzeugerbetrieb nach EU-weiten Hygienestandards arbeitet und überwacht wird. Der Verbraucher kann daraus erkennen, in welchem Land und Bundesland und in welcher Molkerei das Produkt zuletzt bearbeitet oder verpackt wurde. Das „BY“ im Oval steht für Bayern.

J

Joghurt

Joghurt entsteht, wenn pasteurisierte, angewärmte Milch mit besonderen Bakterienkulturen versetzt wird. Häufig verwendete Milchsäurebakterien sind z. B. Lactobacillus bulgaricus und Streptokokkus thermophilus. Sie wandeln den Milchzucker in Milchsäure um. Dabei kommt es zur sogenannten Säuregerinnung: Die Milch wird fest. Milchsäurebakterien mögen es warm; Joghurt säuert bei ca. 42 bis 45 Grad. Um die Säuerung abzubrechen, wird der Joghurt gekühlt oder die Milchsäurebakterien haben den ganzen Milchzucker aufgebraucht. Stichfester Joghurt ist im Becher gereift, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern säuern, gerührt und gekühlt und danach abgefüllt werden.

K

Kaffeesahne

Kaffeesahne verleiht Kaffee ein angenehm mildes Aroma und macht das Koffein bekömmlicher. Sie ist ungesüßt und muss mindestens zehn Prozent Fett enthalten. Ultrahocherhitzte Kaffeesahne ist lange haltbar und eignet sich gut für die Vorratshaltung.

Kasein

Siehe Casein.

Käse, Käsegruppen

Käse sind frische oder gereifte Erzeugnisse aus dickgelegter Käsereimilch. Käse wird in verschiedene Käsegruppen eingeteilt: Je weniger Wasser in der fettfreien Trockenmasse enthalten ist, desto härter ist er.

Wassergehalt pro Käsegruppe

Hartkäse  ≤ 56 Prozent
Schnittkäse54 bis 63 Prozent
Halbfester Schnittkäse 61 bis 69 Prozent
Sauermilchkäse60 bis 73 Prozent
Weichkäse > 67 Prozent
Frischkäse > 73 Prozent


Neben diesen Standardsorten gibt es noch die freien Käsesorten, Pasta-Filata-Käse, Molken- und Molkeneiweißkäse sowie Käse, der in einer Flüssigkeit auf den Markt gebracht wird, z. B. in Salzlake oder in Öl.

Käsebruch

Gibt man der Käsereimilch entsprechende Käsereikulturen (ausgewählte Bakterienstämme) und Lab zu, wird die Milch nach einiger Zeit gallertartig fest. Die Gallerte wird nun mechanisch zerteilt, meist mit einer Käseharfe. Dabei fließt die Molke aus der festen Masse ab. Je nach Käseart wird die Gallerte unterschiedlich fein geschnitten: Für Weichkäse walnusskerngroß, für Hartkäse weizenkorngroß. Über die Größe des Käsebruchs kann so der Trockenmassegehalt des späteren Produkts bestimmt werden. 

Siehe auch Bruch.

Käseflora, Käsekulturen

Spezielle Mikroorganismen, die durch ihren Stoffwechsel die Käsereifung unterstützen; sie sind auf der Käseoberfläche wie auch im Käseinneren vorhanden. Beispielsweise werden je nach Käsesorte eingesetzt: Edelschimmel, Rotkultur oder auch Propionsäure-Bakterien, die beim Emmentaler die Lochbildung hervorrufen.

Käseherstellung

Prozess des Herstellens von Käse und Frischkäseerzeugnissen.

Käsekeller

Kellerraum, in dem Käse gelagert und gepflegt wird und bis zur Vollendung reift.

Käsemesser

Ein ausgefeiltes Handwerkszeug macht das Aufschneiden und Servieren von Käse wesentlich einfacher. Ein gutes Käsemesser braucht jeder Käsefreund. Wer die Käsekultur pflegt, gönnt sich Spezialwerkzeuge: professionelle Käsemesser mit geätzter Klinge (an der kaum etwas hängen bleibt), gelochte Spezialkäsemesser oder eine Girolle/Käsehobel für feinste Späne.

Tipp

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Käsereimilch

Milch, die für die Herstellung von Käse bestimmt ist. Sie kann auch mit Buttermilch- oder Sahneerzeugnissen, Süß- oder Sauermolke und Molkensahne verwendet werden. Roh oder pasteurisiert, mit natürlichem oder eingestelltem Fettgehalt.

Käse-Sommelier, Käse-Sommelière

Fachmann/-frau für Käse. Eine Weiterbildung und Zertifizierung für Profis aus Landwirtschaft, Industrie, Handel und Gastronomie bietet die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft e.V. in Kooperation mit dem bayerischen Cluster Ernährung an.

Käseteig

Das Innere des Käses.

Käseverordnung

Eine deutsche Rechtsvorschrift für das Lebensmittel Käse. In der deutschen Käseverordnung sind Begriffsbestimmungen, Anforderungen an die Herstellung, Zusammensetzung und Eigenschaften der Käse, die Kennzeichnung und Verwendung von Zusatzstoffen und die Durchführung der Käseprüfung definiert.

Kefir

Stammt aus dem Kaukasus und gilt in seiner Heimat als das gesündeste Milchprodukt. Der Volksmund nennt es dort das Getränk der Hundertjährigen. Neben Milchsäurebakterien werden der Milch auch Kefirhefen zugesetzt. Dabei entstehen auch geringe Mengen an Alkohol und Kohlensäure. Gesetzlich vorgeschrieben sind mindestens 0,05 Prozent Alkoholgehalt.

Siehe auch Milchzucker.


Beim Kefir mild wird auf Hefen verzichtet. Deshalb ist er alkoholfrei und auch für Kinder ideal geeignet. Kefir gibt es in verschiedenen Fettgehaltsstufen und Fruchtzubereitungen.

Kennzeichnung von Käse

Käseverpackungen müssen über gewisse Kennzeichnungen verfügen. Zweck dieser Kennzeichnungen ist es, den Verbraucher vor Täuschungen zu schützen, sowie bestimmte Informationen über das Produkt bekannt zu geben.

Kochkäse

Gehört zur Gruppe der Schmelzkäse. Beim Schmelzen werden je nach gewünschtem Fettgehalt Butter, Butterschmalz oder Sahne zugesetzt, außerdem Gewürze, Salz oder Schmelzsalze. Seine Konsistenz ist weich, cremig und streichfähig. Gerne wird Kochkäse auch mit Kümmel verfeinert.

Kondensmilch

Unterschieden wird in ungezuckerte und gezuckerte Kondensmilch. Diese wird vor allem als Milchersatz beim Kaffee oder als spezielle Zutat beim Kochen verwendet. Neben dem Prozessschritt einer Eindampfung wird die Kondensmilch meist sterilisiert oder einer UHT- Erhitzung unterzogen. Kondensmilch weist ungeöffnet eine lange Haltbarkeit auf.

Konsummilch

Sammelbegriff für frische und haltbare Milch. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich durch den Fettgehalt und die Wärmebehandlung.


Rohmilch gilt ebenfalls als Konsummilch. Das ist Milch, die nicht über 40 Grad erhitzt und keiner Behandlung mit entsprechender Wirkung unterzogen wurde. Sie kann nur unter bestimmten Voraussetzungen als Vorzugsmilch verkauft werden.

Körniger Frischkäse

Siehe Frischkäse.

Kühlkette

Milch ist ein hochwertiges, natürliches und leicht verderbliches Produkt. Es gehört zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln. Wichtig für die Qualität ist eine geschlossene Kühlkette. Das bedeutet: Die Milch oder das Milchprodukt werden auf jeder Station der Erzeugung und Verarbeitung, im Handel und unterwegs ununterbrochen ausreichend gekühlt.

L

Lab

Lab ist ein Gemisch aus Enzymen, das eine wichtige Rolle in der Käseherstellung spielt. Mithilfe von Lab wird die Milch dickgelegt, d. h., sie gerinnt und verfestigt sich. Traditionell wird Lab aus Kälbermägen gewonnen. Heute gibt es auch synthetisch oder mikrobiologisch hergestelltes Lab und pflanzliche Labaustauschstoffe z. B. aus Feigen. Lab besteht zu circa 80 Prozent aus Chymosin und zu 20 Prozent aus Pepsin. Lab gibt es in flüssiger Form und als Pulver.

Lagerung von Käse

Ideal ist ein kühler und dunkler Ort mit einer Temperatur von acht bis zwölf Grad. Verpacken Sie Käse niemals ganz luftdicht. Milde und intensiv riechende Käse besser in getrennten Behältern aufbewahren. Ebenso Weichkäse, sonst kann der Schimmel auf andere Käsesorten übergehen. Für alle Käse außer Frischkäse gilt: Am besten eine Stunde vor dem Genuss aus dem Kühlschrank nehmen.

Laktationsperiode

Zeit zwischen Kalben und Trockenstellung der Mutterkuh. In dieser Zeit kann die Kuh gemolken werden. Die Laktationsperiode dauert rund 305 Tage. Während der sechs- bis achtwöchigen Trockenstellung regeneriert sich der Körper der Kuh.

Laktose

Der natürliche Milchzucker und das Hauptkohlenhydrat der Milch. Sie stellt rasch Energie zur Verfügung und ist für den leicht süßen Geschmack der Milch verantwortlich. Laktose hat viele wertvolle Eigenschaften: Sie liefert Energie, unterstützt die Aufnahme von Calcium und hemmt Fäulnisbakterien im Darm des Menschen. Siehe auch: Laktose-Intoleranz und Laktosefreie Milchprodukte.

Laktosefreie Milchprodukte

Ermöglichen Menschen den Genuss von Milch und Milchprodukten, die an Laktose-Intoleranz leiden, also keinen Milchzucker vertragen. Bei diesen Produkten wird durch Zugabe des Enzyms Laktase der Milchzucker in Glucose und Galaktose aufgespalten. Die wertvollen weiteren Inhaltsstoffe der Milch bleiben erhalten. Mittlerweile gibt es eine breite Auswahl von Milcherzeugnissen mit einem Milchzuckeranteil von weniger als 0,1 Prozent. Bei den meisten Käseprodukten wird während der Reifung die Laktose weitgehend abgebaut. Oft finden Sie einen entsprechenden Hinweis auf der Packung.

Laktose-Intoleranz, Milchzucker-Unverträglichkeit

Entsteht, wenn Menschen das Verdauungsenzym Laktase fehlt. Laktase kommt in der Schleimhaut des Dünndarms vor. Sie spaltet den Milchzucker in Glucose und Galaktose. Gelangen größere Mengen Milchzucker in untere, mit Bakterien besiedelte Darmabschnitte, dienen sie den Bakterien als Nährstoff. Es entstehen große Mengen an Gasen und organischen Säuren. Symptome sind Bauchschmerzen, Koliken, Völlegefühl, Blähungen, Durchfall und Übelkeit.

Länger haltbare Frischmilch

Siehe ESL-Milch.

Limburger

Weichkäse mit Rotschmiere. 20 bis 59 Prozent Fett in der Trockenmasse (i Tr.), Gewicht 180 bis 1.000 Gramm. Mit seinem kräftigen Duft und der orange-rötlichen Rinde ist Limburger ein typischer Rotschmierkäse. Wegen seiner länglichen Form wird er auch Stangenkäse genannt.

Linksdrehende und rechtsdrehende Milchsäure

Milchsäure entsteht beim Abbau von Milchzucker (Laktose) durch Milchsäurebakterien. Es gibt zwei Formen von Milchsäure: die rechtsdrehende L(+)-Milchsäure und die linksdrehende R(-)-Milchsäure. Diese unterscheiden sich durch die unterschiedliche räumliche Anordnung der OH-Gruppe und in ihren physikalischen Eigenschaften. Bestrahlt man Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts.

Folgende Bakterienarten bilden …
Streptococcus- und Bifido-Bakterien: vorzugsweise rechtsdrehende Milchsäure
Lactobacillus bulgaricus: überwiegend linksdrehende Milchsäure
Lactobacillus acidophilus: beide Formen in weitgehend ausgeglichenem Verhältnis


Während wir für L(+)-Milchsäure ein spezifisches Enzym besitzen, das für einen raschen Abbau sorgt, wird die linksdrehende Milchsäure nur langsam verstoffwechselt.

Lochung

Fachbegriff für Löcher im Käse. Die großen runden Löcher, wie man sie im Emmentaler kennt (Gärlochung), entstehen durch Propionsäurebakterien, welche CO2 bilden. Bei der Bruchlochung wird der Bruch ohne Molke abgefüllt und nicht gepresst. Die vielen, kleinen Löcher entstehen durch die eingeschlossene Luft. Wird der Bruch zusätzlich leicht gepresst, entstehen längliche, kleine Löcher, die man auch als Schlitzlochung bezeichnet.

M

Magermilch

Magermilch darf maximal 0,5 Prozent Fett enthalten. Für die Herstellung fettreduzierter und standardisierter Milchsorten darf Milch entrahmt werden. Die Milchzentrifuge nutzt die Dichteunterschiede der einzelnen Milchbestandteile, um sie voneinander zu trennen.

Magerquark

Speisequark mit weniger als zehn Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.). Alle Speisequarksorten werden aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Der gewünschte Fettgehalt wird gegen Ende des Verfahrens durch Zugabe von Rahm eingestellt.


Siehe auch Frischkäse.

Mainzer Käse

Weichkäse, Sauermilchkäse. Weniger als zehn Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 25 bis 125 Gramm. Mainzer Käse wird aus Sauermilchquark hergestellt und mit Gelbschmiere veredelt. Seine Oberfläche ist glatt und goldgelb bis rötlich-braun. Er schmeckt mild-pikant bis pikant. Bekannt ist er vor allem in Mitteldeutschland.

Mascarpone

Milder, cremiger Frischkäse der Doppelrahmstufe. Sein Ursprung liegt in der Lombardei (Norditalien). Mascarpone wird aus Rahm unter Zuhilfenahme von Zitronen-oder Weinsäure hergestellt.

Melken

Ist ein Vorgang, bei welchem Milch aus einem Euter gewonnen wird. In der Regel wird  zweimal pro Tag in möglichst gleichen Zeitabständen gemolken. Dies kann per Hand erfolgen, geschieht aber in der Regel mit Melkmaschinen oder einem Melkroboter. Alle Melkmaschinen ahmen die Saugbewegungen des Kalbs nach.

Milch

Ein  hochwertiges Lebensmittel mit hohem Nährstoffgehalt. Sie enthält hochwertiges Eiweiß, leicht verdauliches Fett (kurz- und mittelkettige Fettsäuren) und für den Körper gut verwertbare Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers (Laktose). Besonders bedeutsam für den Menschen ist der hohe Gehalt an Calcium, den wasserlöslichen Vitaminen C, B1, B2, B6 und B12 und den fettlöslichen Vitaminen A, D, E und K.

Milcheiweiß

Eiweiß, auch Protein genannt, ist ein wichtiger Bestandteil der täglichen Nahrung. Eine ausreichende Eiweißzufuhr ist nicht nur für Heranwachsende, sondern für Menschen in jedem Alter lebenswichtig. Allerdings kann der Körper nicht jede Art von Eiweiß gleich gut verwerten. Den Wert eines Proteins bestimmt entscheidend der Anteil an essenziellen (= lebensnotwendigen) Aminosäuren. Diese Aminosäuren kann der Organismus nicht selbst aufbauen, sondern muss sie mit der Nahrung aufnehmen.
Milchprodukte sind reich an essenziellen Aminosäuren. Ihr Eiweiß besteht aus zwei Gruppen (etwa 80 Prozent Kasein und 20 Molkenprotein), ist leicht und gut zu verdauen und entlastet damit die Verdauungsorgane.

Siehe auch Aminosäuren.

Milchfett

Milchfett enthält essenzielle, das heißt lebensnotwendige Fettsäuren, vor allem Ölsäure. Der Körper kann sie nicht selbst bilden, sondern gewinnt sie aus der Nahrung – zum Beispiel aus Milchprodukten. Milchfett liefert außerdem fettlösliche Vitamine und Lecithin, das ist ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn. In Form feinster Kügelchen ist es in der Milch sehr fein verteilt und deshalb besonders leicht verdaulich. Außerdem ist es Träger der fettlöslichen Vitamine A (für die Sehkraft), D (für den Knochenbau), E (für die Muskeln) und K (für die Blutgerinnung).

Milchfrischprodukte

Produkte, die nach der Herstellung bald verzehrt werden müssen, weil diese nur pasteurisiert und darum gekühlt begrenzt haltbar sind, werden unter diesem Sammelbegriff zusammengefasst. Zu den Frischeprodukten zählen: Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauermilch, Frischkäse, süße und saure Sahnesorten sowie Dessertvariationen.

Milchgüteverordnung

Regelt die Bezahlung und die Güteprüfung der Milch. Zur Bewertung der Güte müssen Abnehmer (wie Molkereien und Käsereien) die gesamte angelieferte Milch auf Fettgehalt, Eiweißgehalt, bakteriologische Beschaffenheit, Gehalt an somatischen Zellen sowie Gefrierpunkt untersuchen lassen. Zur Feststellung der Gütemerkmale werden die Zahl der Milchproben und geeignete Untersuchungsmethoden in der Milchgüteverordnung festgelegt.

Milchmischerzeugnisse

Eine Kombination von Milch oder Milcherzeugnissen mit beigefügten Lebensmitteln, wobei der Milchanteil mindestens 70 Prozent betragen muss. Beispiele hierfür sind Fruchtjoghurt oder Fruchtkefir.

Milchmischgetränke

Bei Groß und Klein beliebte Durstlöscher und wertvolle Energielieferanten. Mit ihrem hohen Anteil an Milchzucker und Milcheiweiß überbrücken sie rasch kleine Leistungstiefs. Calcium und Phosphor sorgen bei Kindern und Jugendlichen für gesunde Zähne und einen stabilen Knochenbau. Milchmischgetränke bestehen aus wärmebehandelter Milch mit Geschmackszutaten wie Kakao, Vanille oder Frucht. Ihr Fettgehalt kann variieren.

Milchsäurebakterien

Wandeln Milchzucker in Milchsäure um. Durch die Milchsäure gerinnen die Eiweißbestandteile und die Milch wird fest. Außerdem macht Milchsäure die Produkte auf natürliche Weise haltbar und gibt ihnen ihren frischen, leicht säuerlichen Geschmack. Je nach Produkt und gewünschter Konsistenz werden unterschiedliche, speziell gezüchtete Bakterienstämme eingesetzt.

Siehe auch Laktose-Intoleranz und Laktosefreie Milchprodukte.

Milchverordnung

Legt die Hygiene- und Qualitätsanforderungen an das Gewinnen, Behandeln und Inverkehrbringen von Milch und Erzeugnissen auf Milchbasis fest. Sie enthält u. a. genauere Vorschriften zum Melken, zur Weiterverarbeitung und dem Verkauf von Milch. Ferner legt sie fest, welche Anforderungen die Milchkühe, die melkenden Personen und die Bauernhöfe erfüllen müssen. Es wird definiert, was man unter Rohmilch und wärmebehandelter Milch versteht und welche Verfahren zur Wärmebehandlung erlaubt sind.

Milchzucker, Laktose

Der natürliche Zucker in der Milch. Er liefert Energie, fördert die Verdauung und hilft dabei, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Zink aufzunehmen. Ein Liter Milch enthält 48 Gramm Milchzucker. Bei der Verdauung wird Laktose durch das körpereigene Enzym Laktase gespalten und kann so vom Körper verwertet werden.

Siehe auch Laktose-Intoleranz und Laktosefreie Milchprodukte.

Mildgesäuerte Butter

Hergestellt aus Süßrahmbutter, die nachträglich schwach gesäuert wird. Dafür werden Milchsäurebakterien/-kulturen oder daraus gewonnene Milchsäure nach dem Buttern eingeknetet.

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Beim Einkauf lohnt es sich, auf das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) zu achten. Es gibt an, bis zu welchem Termin ein Lebensmittel bei sachgerechter Aufbewahrung (vor allem der angegebenen Lagertemperatur) auf jeden Fall ohne wesentliche Geschmacks- und Qualitätseinbußen sowie gesundheitliches Risiko zu konsumieren ist. Da es sich um ein Mindesthaltbarkeits- und nicht um ein Verfallsdatum handelt, ist das Lebensmittel in der Regel auch nach dem angegebenen Datum noch verzehrbar.

Molke

Nebenprodukt bei der Herstellung von Käse (Süßmolke) oder Quark (Sauermolke). Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch, nach dem Dicklegen und Schneiden übrigbleibt. Molke enthält lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe. So liefern 200 ml Molke beispielsweise 0,3 mg Vitamin B2. Das sind etwa 23 Prozent der von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlenen Tageszufuhr. Molke ist nahezu fettfrei und äußerst kalorienarm.

Molkerei

Ort, an dem Milch verarbeitet wird. Erzeugt wird sie beim Milchbauern, weiterverarbeitet meist in einer Molkerei oder Käserei, dann gelangt sie über den Handel zum Verbraucher. Dass nur ein geringer Teil der Milch direkt vermarktet wird, hat mehrere Gründe. Zum einen haben die wenigsten Menschen in Deutschland noch einen Bauern als Nachbarn. Zum anderen enthält Rohmilch selbst bei sorgfältigster Behandlung von Natur aus Mikroorganismen, die ihre Haltbarkeit beeinträchtigen. Die Bearbeitung der Milch in der Molkerei (z. B. Pasteurisierung, Homogenisierung, ultrahohes Erhitzen) erhöht ihre Haltbarkeit und schenkt uns die große Vielfalt an Milchsorten und Milchprodukten. Außerdem sichern die Prüfungen in der Molkerei ihre Qualität.


Tipp

Unser Film „Weg der Milch“ stellt alle Stationen der Erzeugung und Verarbeitung der Milch vor. Unterhaltsam und informativ für Kinder, Familien und den Unterricht.

Mozzarella

Standardsorte aus dem Bereich der Pasta-Filata-Käse. Der Name stammt vom italienischen „mozzare“, das bedeutet abschlagen oder abziehen. Mozzarella wird aus Milch, Lab und/oder Zitronensäure sowie Salz hergestellt. Lab bzw. Zitronensäure lassen die Milch gerinnen. Anschließend wird diese Gallerte mit der Käseharfe in kleine Stücke geteilt, den sogenannten Bruch. Ihn kann man in heißem Wasser kneten und ziehen, bis er eine elastische Masse bildet. Mozzarella wird meist zu Kugeln geformt und in Salzlake eingelegt. Der Käse ist sehr weich, hat eine faserige Struktur und ein leicht säuerliches Aroma.

Münsterkäse

Weichkäse mit Rotschmiere. 45 bis 59 Prozent in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 80 bis 1.000 Gramm. Neben Limburger und Romadur eine der drei Standardsorten in der Gruppe der Weichkäse mit Rotschmiere. Erstmals wird Münsterkäse in der Mitte des 7. Jahrhunderts erwähnt. Verkauft wird er in kleinen runden Laiben. Seine Konsistenz ist geschmeidig, der Geschmack mild und fein.

O

Obatzter, Obatzda, Obazda

Eine pikante bayerische Käsezubereitung aus reifem Camembert, Butter und Frischkäse, die gerne zur Brotzeit serviert wird. Zwiebeln, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Kümmel runden seinen Geschmack ab; glattgerührt wird er traditionell mit einem Schuss Bier, dekoriert mit Schnittlauch. Jedes Wirtshaus, jeder Biergarten und jeder Liebhaber hütet sein eigenes Rezept. Im Handel gibt es Obazdn fertig zubereitet im Kühlregal und teilweise auch an der Käsetheke.

Tipp

Ein klassisches Rezept für Obazdn finden Sie in unserer Rezept-Datenbank – und viele weitere Ideen für Brotzeit, Picknick, Gartenparty.

Oligofruktose

Ein Mehrfachzucker, den unsere Verdauungsenzyme nicht aufspalten können. Dies gelingt erst den Bakterien im Dickdarm. Deshalb zählt die Oligofruktose zu den wertvollen Ballaststoffen. Sie reguliert die Darmfunktion und fördert darüber hinaus das Wachstum der Bifidobakterien im Darm.

Olmützer Quargel

Sauermilchkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Weniger als zehn Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.). Olmützer Quargel ist seit Jahrhunderten bekannt, er gilt als einziger Käse, der seinen Ursprung in der Tschechei hat. Er ähnelt dem Harzer Käse, nur sein Teig ist etwas fester. Er schmeckt pikant und es gibt ihn mit oder ohne Kümmel.

P

Pasta-Filata-Käse

Hier wird der Käsebruch in heißem Wasser geknetet und gezogen, bis er eine elastische Masse bildet, und anschließend in Form gebracht. Die so geformten Käse werden in kaltem Wasser abgekühlt und anschließend verpackt. Typischer Vertreter in dieser Gruppe ist Mozzarella. Der Ursprung der Pasta-Filata-Käse liegt in Italien.

Pasteurisieren

Ein sehr schonendes Erhitzungsverfahren, bei dem Keime abgetötet werden, aber der natürliche Geschmack und die Zusammensetzung der Milch erhalten bleiben.
Man unterscheidet verschiedene Methoden der Pasteurisierung:

 

Methode    Temperatur    Dauer

Hocherhitzung 

85 bis 127 Grad> fünf Sekunden

Kurzzeiterhitzung
   
72 bis 75 Grad15 bis 30 Sekunden

Dauererhitzung
   
 62 bis 65 Grad30 bis 32 Minuten

Parmesan

Hartkäse, hergestellt aus Kuhmilch, ideal zum Reiben geeignet. Der Name stammt vom italienischen „Parmigiano“. Innerhalb der EU darf als Parmesan nur solcher Käse bezeichnet werden, der echter Parmigiano Reggiano ist. Ein ähnlicher Vertreter, ebenfalls mit geschützter Ursprungsbezeichnung, ist der Grana Padano. Oft werden beide Käse verwechselt, es handelt sich aber um eigenständige Käsesorten mit eigenen Produktionsbestimmungen.

pH-Wert

Der Maßstab, wie sauer oder basisch ein Lebensmittel ist. Der pH-Wert wird physikalisch bestimmt. Da beim Stoffwechsel Säure gebildet wird, kann eine pH-Wert-Messung z. B. ermitteln, wie gut Milchsäurebakterien in der Milch arbeiten.

Pikieren

Blauschimmelkäse wird pikiert. Dabei werden Hohlnadeln in den Käse gestochen, damit die Blauschimmelkulturen genug Sauerstoff für ihr Wachstum bekommen.

Probiotische Milchsäurebakterien

Mikroorganismen, die das Gleichgewicht der Darmflora positiv beeinflussen können. Voraussetzung ist, dass die Bakterien lebend im Dickdarm ankommen. Weil sie sich dort aber nicht länger ansiedeln können, müssen sie regelmäßig konsumiert werden.

Provolone

Vertreter der Pasta-Filata-Käse, aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Provolone stammt aus Italien.

Q

Quark

Siehe Frischkäse.

R

Rahmfrischkäse

Siehe Frischkäse.

Rechtsdrehende (L+)-Milchsäure

Reine Buttermilch

Buttermilch ohne Zusätze. Buttermilch entsteht sozusagen automatisch beim Buttern: Wenn der Rahm zu Butter geknetet wird, läuft reine Buttermilch ab. Buttermilch, die bei der Herstellung von Süßrahmbutter abläuft, wird nachträglich mit Bakterienkulturen gesäuert.

Ricotta

Ricotta ist ein Frischkäse. Der Name stammt aus dem Italienischen und bedeutet „noch einmal gekocht“. Hergestellt wird er nicht aus Milch, sondern aus Süßmolke. Sie wird auf 70 bis 80 Grad erhitzt. Durch Zugabe von Zitronensäure werden die in der Molke enthaltenen Eiweiße (vor allem Albumin) ausgefällt. Nach dem Abschöpfen wird Ricotta fein geschlagen und gesalzen. Er hat einen milden Geschmack und ist von cremiger, leicht körniger Konsistenz. Verwendet wird Ricotta für Süßspeisen und in Pasta-Gerichten.

Rinde

Schützt die Käseoberflache. Sie entsteht zum Beispiel, wenn der reifende Käse regelmäßig mit Salzwasser gebürstet wird.

Tipp

Käserinde mitessen oder nicht? Hier finden Sie den Expertentipp.

Rohmilch

Die Milch, die direkt nach dem Melken lediglich gefiltert und gekühlt wird – jedoch nicht wärmebehandelt (pasteurisiert oder ultrahocherhitzt). Rohmilch muss daher vor dem Verzehr abgekocht werden, da diese mit schädlichen Keimen belastet sein kann. Ursache können die Fütterung, der Gesundheitszustand des Tieres, der Bakterienflora des Euters und die Melkhygiene sein. Eine Ausnahme bildet die Vorzugsmilch.

Rohmilchkäse

Wird hergestellt aus Rohmilch – also aus Milch, die nicht pasteurisiert, sondern nur auf höchstens 40 Grad erwärmt wurde. Dadurch können natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses so wichtig sind, direkt in den Käseteig übergehen. Der Käse behält so die natürliche Milchflora. Bestimmte Käsesorten müssen mit Rohmilch hergestellt werden, andere Käsesorten können wahlweise mit Rohmilch hergestellt werden. Rohmilchkäse sind oft Käse, die als Erzeugnisse geschützten Ursprungs (z.B. Bergkäse) besonderen Anforderungen unterliegen.

Romadur

Weichkäse mit Rotschmiere. 20 bis 87 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 80 bis 180 Gramm. Neben Limburger und Münster eine der drei Standardsorten der Rotschmierkäse. Reift von außen nach innen. Elastisch weicher, nicht  fließender Teig, wenig Bruchlochung. Romadur duftet intensiv und schmeckt mild bis leicht pikant.

Rotschmiere

Methode der Oberflächenbehandlung von Käse: Bakterien (Brevibacterium Linens) werden immer wieder mit Salzwasser auf den Käse aufgebürstet. Das Bakterium ernährt sich vom Eiweiß der Käseoberfläche; die Stoffwechselprodukte verleihen den Käsen den intensiven Duft und den würzigen Geschmack. Weil die Rotkultur sich auf der Oberfläche ausbreitet, verhindert sie auch, dass sich unerwünschte Mikroorganismen vermehren. Typische Vertreter der Rotschmierkäse sind Romadur, Limburger sowie der Bergkäse.

S

Sahne, Rahm

Die fettreiche Schicht, die sich an der Oberfläche absetzt, wenn man nicht homogenisierte Milch eine Weile stehenlässt. Wird die Milch in einer Zentrifuge geschleudert, trennt sich die Sahne von der Magermilch. Sie kann dann z. B. zu Butter weiterverarbeitet werden. Neben der süßen Sahne gibt es auch saure Sahnesorten; sie entstehen durch Zugabe von Milchsäurebakterien. Die verschiedenen Sahnesorten unterscheiden sich auch im Fettgehalt, im Geschmack und in der Kochfestigkeit.

Salzbad

Salz-Wasser-Lösung mit rund 15 bis 22 Prozent Salzgehalt. Käse wird ins Salzbad eingelegt, bis er den gewünschten Salzgehalt erreicht hat. Das Salz unterstützt die Geschmacksbildung und macht den Käse haltbarer.

Salzlakenkäse

Käse, die in Salzlake gereift sind. Bei uns ist vor allem der griechische Feta bekannt. Salzlakenkäse wird aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt. Die Milchsorten können auch gemischt sein. In Deutschland wird meist Kuhmilch verwendet.

Sauermilch

Sauermilch ist im Geschmack der Buttermilch sehr ähnlich. Die Konsistenz ist jedoch etwas cremiger. Außerdem enthält Sauermilch mehr Eiweiß, dafür aber weniger Lezithin. Sie wird in verschiedenen Fettgehaltstufen hergestellt.

Sauermilchkäse

Wird aus Sauermilchquark gewonnen und reift von außen nach innen. Jungen Sauermilchkäse erkennt man deshalb am weißen Kern. Bekannteste Vertreter sind Harzer Käse, Handkäse und Olmützer Quargel. Sie sind fettarm und sehr eiweißreich. Je nach Reifegrad schmecken sie mild bis recht pikant. Die meisten Sauermilchkäse haben eine glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlich brauner Schmiere, einige sind mit Camembertschimmel überzogen.

Sauermilchprodukte

In der Molkerei wird zur Herstellung von Sauermilchprodukten die Milch zunächst pasteurisiert. Nachdem man sie auf eine bestimmte Temperatur eingestellt hat, setzt man reine Milchsäurekulturen zu. Anschließend wird das Produkt für eine genau definierte Zeit bei einer bestimmten Temperatur bebrütet. In dieser Zeit wird Milchzucker zu Milchsäure abgebaut und es entstehen typische Aromastoffe. Als Folge der Milchsäurebildung wird die Milch schließlich fest. Nach Ablauf der vorgesehenen Zeit wird das Produkt gekühlt. Je nach Herstellungsverfahren und verwendeter Milchsäurekultur entstehen so unter anderem Joghurt, Sauermilch oder Kefir.

Sauerrahmbutter

Butter mit einem nussig-frischen Geschmack. Dafür werden dem Rahm vor dem Verarbeiten spezielle Milchsäurebakterien zugesetzt, die ihn säuern und das typische Butteraroma bilden.

Schichtkäse

Frischkäse, der im Gegensatz zum Quark nicht zentrifugiert wird, sondern entsteht, indem dickgelegte Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt schichtweise in Formen geschöpft wird. Die Formen sind durchlässig, damit Molke ablaufen kann. Er hat mindestens 10 Prozent Fett i. Tr.
Als Besonderheit des Schichtkäses gilt, dass Schichten verschiedener Fettgehaltsstufen übereinander geschichtet werden. Die mittlere Schicht ist die erkennbar fettere. Er besitzt ein fein-mildsäuerliches Aroma, im  Geschmack präsentiert er sich etwas kerniger und fester als Quark.

Schimmelkulturen

Von den vielen Schimmelpilzen sind einige wenige für die Milchwirtschaft nutzbar und für den Menschen völlig unbedenklich. Dies sind aromabildende Edelschimmel, die an der Oberfläche oder im Inneren eines Käses wachsen. Hierzu zählen unter anderem Weißschimmel (Penicillium candidum) oder Blauschimmel (Penicillium roqueforti).
Im Gegensatz zu diesen Edelschimmeln sind wilde Schimmel (weißlich-grünlich bis grünlich-schwarz) schädlich. Bei Weichkäse oder halbfestem Schnittkäse (wie Butterkäse) und bei Frischkäse können die Schimmelpilze und ihre giftigen Stoffwechselprodukte rasch ins Käseinnere dringen. Sobald der Käse Schimmel zeigt, sollte er weggeworfen werden. Hart- und Schnittkäse ist trockener und der Schimmel breitet sich zunächst auf der Oberfläche aus. Hier genügt es, die Schimmelstellen großzügig wegzuschneiden. Wenn der Käse allerdings stark vom Schimmel überzogen ist oder wenn der Schimmel schon ins Käseinnere gewachsen ist, sollte der Käse entsorgt werden.

Schlagsahne

Durch das  Zentrifugieren von Milch wird die Sahne auf mindestens 30 Prozent Fett eingestellt, im Anschluss daran wird die Sahne pasteurisiert, gekühlt und abgefüllt. Sie wird nicht gesäuert. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler und fester ist der Sahneschaum. Beim Schlagen vergrößert sich ihr Volumen um 90 bis 100 Prozent.

Schmand

Löffelfeste, gesäuerte Sahne mit mindestens 20 Prozent Fett. Schmand flockt beim Erhitzen nicht aus und ist daher für die warme wie für die kalte Küche sehr gut geeignet.

Schmelzkäse

Wird nicht direkt aus Milch produziert, sondern aus einer oder mehreren Käsesorten. Vergleichbar ist seine Herstellung mit einem Käsefondue: Hochwertige naturgereifte Hart- und Schnittkäse werden mit Rahm, Butter und/oder Milch sowie Schmelzsalzen versetzt, erhitzt und in Verpackungsformen gefüllt. Schmelzkäse ist streichfähig bis schnittfest.


Schmelzkäsezubereitungen können neben Rahm, Butter oder Molke auch Zutaten wie Salami, Schinken, Tomaten, Paprika, Gurken, Champignons, Kümmel und vieles mehr enthalten. Es gibt auch geräucherte Schmelzkäsewürste und Spezialitäten in Formen wie Scheiben, Torten und Dreiecke.

Schnittkäse

Haben einen höheren Wasseranteil als Hartkäse (54 bis 63 Prozent in der fettfreien Käsemasse) und sind entsprechend geschmeidiger. Die Geschmackspalette reicht von mild bis würzig-pikant. Standardsorten sind Gouda, Edamer, Tilsiter und Wilstermarsch-Käse. Daneben gibt es viele weitere Spezialitäten, die z. B. mit frischen Kräutern und Gewürzen verfeinert oder geräuchert sind.

Separieren

Ein Separator ist im Prinzip eine Trommel, die sich sehr schnell dreht. Dabei entstehen Zentrifugalkräfte, die man nutzen kann, um Stoffe unterschiedlicher Dichte zu trennen. In der Molkerei wird so zum Beispiel Milch zentrifugiert: Die (schwerere) Magermilch wird nach außen gedrängt, der (leichtere) Rahm fließt zur Mitte. Bakterien oder mögliche Verunreinigungen werden am weitesten nach außen geschleudert und abgetrennt.

Speiseeis

Wird hergestellt aus Milch und/oder Sahne. Milchspeiseeis muss mindestens 70 Prozent Milch enthalten, Rahm- oder Sahneeis mindestens 60 Prozent Sahne. Das feine Milchfett sorgt für den vollmundigen Geschmack. Weitere Zutaten sind Butter, Eier, Zucker, Früchte und Gewürze, wie z. B. Vanillemark. Neuentdeckungen wie Buttermilcheis und Joghurteis sorgen für weitere Geschmackserlebnisse.

Speisequark mager, halbfett, fett

Siehe Frischkäse.

Sterilisieren

Um Milch zu sterilisieren, erhitzt man sie zehn bis 30 Minuten lang auf 110 bis 120 Grad. Sterilisierte Milch ist dadurch mehrere Monate bis zu einem Jahr haltbar.

Siehe auch Wärmebehandlung.

Steinbuscher

Halbfester Schnittkäse. 30 bis 59 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 200 bis 1.000 Gramm. Mindestalter drei Wochen. Der Steinbuscher ist eine alte deutsche Käsesorte, die aus Ostpreußen stammt. Die quadratischen Käsestücke werden zum Reifen mit sogenannten Rotschmierkulturen behandelt. Deshalb haben die Käselaibe eine feuchte, intensiv duftende, goldbraune bis rötliche Rinde. Der Käseteig ist gelb und geschmeidig-weich mit vereinzelten Löchern. Steinbuscher schmeckt mild bis leicht pikant.

Süßrahmbutter

Diese Buttersorte wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt und schmeckt natürlich mild.

T

Tilsiter

Schnittkäse. 30 bis 87 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht 1,5 bis 20 Kilogramm, Mindestalter 5 Wochen. Tilsiter wird auch mit Pfeffer oder Kümmel hergestellt. Er schmeckt leicht herb bis pikant mit leicht säuerlicher Note (jedoch nicht sauer). Tilsiter hat die typische Bruchlochung, viele meist schlitzförmige Löcher von Gerstenkorngröße. Hergestellt wird er in Kastenform oder als Laib.

Topfen

Österreichische und bayerische Bezeichnung für Frischkäse.

Traditionell hergestellte Frischmilch

Traditionell hergestellte Frischmilch wird pasteurisiert, also kurz (15 bis 30 Sekunden lang) auf 72 bis 75 Grad erhitzt. In der ungeöffneten Packung oder Flasche bleibt sie bis zu zehn Tage lang frisch. Im Kühlregal erkennen Sie sie am Hinweis „pasteurisiert" bzw. „traditionell hergestellt“.

Trockenmasse

Alle Bestandteile des Käses abzüglich des Wasseranteils.

U

Ursprungs- oder Herkunftsschutz

Gesetzliche Verordnung, die sicherstellt, dass ein Lebensmittel nur dann den Namen einer bestimmten Region tragen darf, wenn es aus diesem Gebiet stammt und nach festgelegten, traditionellen Verfahren und Rezepten hergestellt wurde. Beispiele dafür sind Allgäuer Bergkäse, Allgäuer Emmentaler und Allgäuer Weißlacker. Diese drei Käsespezialitäten werden von der EU mit der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ (g.U.) vor Nachahmung bewahrt. So darf zum Beispiel nur Käse als „Allgäuer Bergkäse“ vermarktet werden, der aus 100 Prozent Allgäuer Rohmilch in bestimmten Gebieten im Allgäu hergestellt wurde.

Ultrahocherhitzung

Bei diesem Verfahren wird Milch ein bis drei Sekunden lang auf mindestens 135 Grad erhitzt. Ultrahocherhitzte Milch (H-Milch) ist in der ungeöffneten Packung auch ohne Kühlung mehrere Monate lang haltbar.

Siehe auch Wärmebehandlung.

V

Vitamine

Milch und Milchprodukte sind bedeutende Vitaminquellen. So sind in der Milch die wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2, B6 und B12 sowie die fettlöslichen Vitamine A , D, E und K enthalten. Vitamin A ist für Augen und Haut wichtig. Wasserlösliche B-Vitamine sind gut fürs Nervensystem und den Stoffwechsel und halten uns körperlich und geistig fit.

Vollmilch

Milch mit einem Fettgehalt von min. 3,5 Prozent. Wärmebehandelt.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist unbehandelte, also rohe Milch, die nur durch staatlich zugelassene und kontrollierte Vorzugsmilchbetriebe hergestellt werden darf. Da sie als Rohmilch in den Handel, und an den Endverbraucher gelangt, unterliegt sie besonders hohen Anforderungen. Diese betreffen den Tierbestand und den Erzeugerbetrieb ebenso wie die Gewinnungshygiene und Beschaffenheit des Produkts.

W

Wärmebehandlung

Bei der Milchbearbeitung in Molkereien ist die Erhitzung gesetzlich geregelt. Es gibt verschiedene Verfahren der Wärmebehandlung. Alle dienen dazu, Keime abzutöten und die Milch länger haltbar zu machen. Milch, die als Frischmilch oder (länger haltbare) ESL-Milch in den Handel kommt, wird pasteurisiert. H-Milch wird ultrahocherhitzt. Sie ist in der ungeöffneten Packung auch ungekühlt mehrere Monate lang haltbar.

Weichkäse

Reifen von außen nach innen und erreichen schnell ihr Geschmacks- und Reifeoptimum. In ihrem Kern findet man die Wahrheit bzw. den Grad ihrer Reife. Noch nicht oder kaum gereifter Käse hat einen hellgelben bis weißen, quarkähnlichen Kern. Erst beim vollgereiften Käse lässt sich kein Kern mehr erkennen. Es gibt aber auch Weichkäse-Sorten, die durch den ganzen Käseteig gleichmäßig reifen, einen Kern kann man bei ihnen nicht mehr erkennen. In der fettfreien Käsemasse haben Weichkäse einen Wassergehalt von 67 bis 82 Prozent.


Man unterscheidet:

Weißschimmel  z. B. Camembert
Rotschmiere oder, was appetitlicher klingt, mit roter Reifeschicht: z. B. Limburger
Blauschimmel  z. B. Roquefort, Gorgonzola oder Blue Stilton

Weichkäse mit Rotschmiere

Kräftiger und würziger im Geschmack als die Weißen. Die Reifung unterstützen spezielle gelbe bis rötliche Rotschmierkulturen. Die feuchte, leicht klebrige Schicht kann man vor dem Verzehr entfernen. Die Standardsorten sind Limburger, Romadur und Münsterkäse.

Weichkäse in Salzlake

Weißlacker, Allgäuer Weißlacker

EU-geschützter halbfester Schnittkäse aus dem Allgäu. 40 bis 59 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.), Gewicht ein bis zwei Kilogramm. Käse, der als „Weißlacker“ oder „Allgäuer Weißlacker“ angeboten wird, muss im Allgäu nach einem speziellen Verfahren aus Allgäuer Milch hergestellt sein. Seinen Namen verdankt der Weißlacker seiner Oberfläche: Sie ist weißgelb und ist mit einer dünnflüssigen, lackartigen Schmiere bedeckt. Weißlacker reift bis zu neun Monate gleichmäßig durch die ganze Masse und enthält nur wenige Bruchlöcher. Sein Geschmack ist stark pikant bis scharf.

Wilstermarsch-Käse

Schnittkäse. 45 bis 59 Prozent Fett in der Trockenmasse (i. Tr), Gewicht 1,5 bis 20 Kilogramm, Mindestalter 4 Wochen. Wilstermarsch-Käse ist benannt nach einem fruchtbaren Landstrich an der Elbe bei Hamburg. Der Käse hat eine treue Fangemeinde, allerdings ist er nicht mehr sehr verbreitet. Er besitzt einen geschmeidigen, aber schnittfesten Teig mit speckigem Griff. Der Geschmack ist leicht säuerlich und etwas herb.

Z

Zentrifuge

Siehe Separieren.