Gastronomie

Heiße Leidenschaft

Ob als Soße, Raclette, kombiniert mit Fleisch oder Gemüse - im Herbst und Winter liegt man mit warmen Käsegerichten goldrichtig.

Gerichte mit Käse sind beliebt.
Trends aus verwandten Branchen zeigen, dass die Gäste positiv gestimmt sind. Der Käseabsatz wächst kontinuierlich. In Kochzeitschriften gehören Rezepte, in denen Käse zum Überbacken, in Quiches und Tartes eingesetzt wird, zum guten Ton.

Aromapalette erkunden.
Spannend ist, wie sich die Geschmackswelten der drei, sechs oder zwölf Monaten gereiften Sorten wandeln. Dem strengen Geruch eines Limburgers folgt nicht zwangsläufig ein ebenso intensiver Geschmack. Schnittkäsesorten der Rahmstufe zeigen eine interessante Süße. Allgäuer Emmentaler aus Rohmilch pritzelt auf der Zunge, bleibt aber ohne Ausschläge nach süß, sauer, salzig, bitter oder umami. Bei Blauschimmelkäsen kommen süße und salzige Eindrücke zum Tragen.

Beste Schmelzeigenschaften.

Ausschlaggebend für die Schmelzeigenschaften von Käse sind Wassergehalt, Reifestufe und Fettgehalt. Junger weicher Käse schmilzt schneller als lang gereifter Käse. Fette Käsesorten verlaufen besser als magere Varianten, die schnell zäh werden. Erhitzen intensiviert den Geschmack der Käsesorten. Gut geeignet sind Käsesorten mit 45 Prozent i. Tr. und höher.

Mit Käse überbacken.
Bei deftigen Fleischgerichten sorgen Blauschimmelkäse für überraschende Aromaeindrücke. Milde Käse eignen sich gut für vegetarische Aufläufen, weil sie deren feinen Gemüsegeschmack nicht überdecken. Für eine gleichmäßige Kruste den Käse vorher reiben. Eine krosse Kruste gelingt gut, wenn Butterflocken auf den Käse gelegt werden.

Käse als Pastasoße.
Feste Sorten vor der Zubereitung reiben, damit später keine Klümpchen entstehen. Käsesoßen nicht aufkochen und immer unter Rühren schmelzen.

Käse als Schaum.
Frisch- oder Weichkäse in Sahne und Milch schmelzen und würzen. Durch ein Haarsieb passieren, in den Sprayer füllen und aufsprühen.

Käse als Fondue oder Raclette.
Was in der Schweiz üblich ist, wird hierzulande selten geboten. Dabei ist der gesellige Aspekt des Gemeinschaftsessens eine gute Idee für Gesellschaften, die ein uriges Veranstaltungskonzept suchen.

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