Handel

Tipps & Techniken für die Theke

„Käse aus Bayern“ – das ist für viele Kunden ein Qualitätsmerkmal. Doch gute Produkte wollen auch gut präsentiert sein. Eine saubere Bedienungstheke fördert Vertrauen. Und eine gute Präsentation der Waren sorgt für entspanntes Einkaufen und stressfreies Verkaufen! Und mit einer intelligenten Ordnung und gezielten Blickpunkten im Sortiment ist sie eine stille Verkaufshilfe.

Qualität anziehend präsentieren: die Bedienungstheke

Ordnung ist der halbe Erfolg. Sortieren Sie das Sortiment nach Käsegruppen und bilden Sie Untergruppen. Beispiele: eine Ecke mit den Bergkäsen innerhalb der Hartkäse. Oder die Blauschimmelkäse-Nische innerhalb der Weichkäse. Halten Sie diese Gruppen-Gliederung als Skizze fest, damit alle Kollegen nach demselben Schema einräumen können.

Spezialitäten als Blickfang

Die abverkaufsstärksten Bereiche liegen am Beginn des Kundenlaufs und vor den Waagen. Platzieren Sie hier die Spezialitäten, also die Käsesorten mit der größten Spanne. Dann ist die Ware direkt im Sichtfeld, wird deutlich wahrgenommen und somit besser verkauft.

Absatzstarke Produkte ans Ende

Schnelldreher und Sonderangebote (mit Angebotsschild) gehören ans Ende des Kundenlaufs. Schließlich verkaufen sie sich fast von alleine.

Schnittflächen zeigen

  • Der Kunde will sehen, was er kauft. Darum von jeder Sorte einen Laib anschneiden. So sind der Reifegrad oder die Zutaten einer Sorte ersichtlich. Das macht Appetit und hilft Käsefreunden bei der Kaufentscheidung.

  • Lassen Sie alle Schnittflächen parallel zur Frontscheibe zeigen. So gewinnt das Thekenbild Ruhe und der Kunde eine optimale Übersicht.

  • Decken Sie die Schnittflächen straff mit Folie ab. So vermeiden Sie Verluste – und sorgen für einen rundum ansehnlichen Auftritt.

Licht an! Aber das richtige

Ein gut ausgeleuchtetes Sortiment zieht an. Sparen Sie nicht an der Beleuchtung. Achten Sie dabei auf Leuchtmittel mit geringem oder gänzlich ohne UV-Anteil. UV-Licht verändert das Käsefett und beeinflusst das Käsearoma negativ.

Rückenschonend einräumen

Wer „unbeschwert“ arbeitet, fühlt sich wohl. Das spürt auch der Kunde. Unser Tipp: Schwere Laibe möglichst hinten (also in Ihrer Nähe), flache (leichte) Laibe weiter vorne platzieren. So schonen Sie Ihren Rücken beim Herausheben.

Praxishandbuch „Käse an der Theke“

Alle Infos für die Bedienungstheke bietet unsere Broschüre für Thekenteams. Sie können sie das  gesamte „Käse an der Theke“ als kostenlose Broschüre in unserem Shop bestellen.

Gepflegt und top-frisch: die Käse-SB-Theke

Zeit haben die wenigsten Kunden beim Einkauf. Daher wird der schnelle Griff in die Käse-SB-Theke immer beliebter. Auch hier zählen Übersichtlichkeit, Frische und Qualität. Das erfordert Aufmerksamkeit und Pflege.

Trends beobachten

Welche Käsesorten verkaufen sich besonders gut? Von Schnelldrehern werden entsprechend mehr Stücke und Scheiben vorverpackt. Bei weniger absatzstarken Sorten reicht eine kleine Stückzahl. Achten Sie auch auf Angebote aus der Wochenwerbung und die saisonale Nachfrage. Hier wirken sich Sortimentslücken negativ aus.

Frische entscheidet

In der Käse-SB-Theke (idealerweise direkt neben der Bedienungstheke) erwarten der Kunde frischere Produkte als im SB-Regal. Planen Sie die Vorverpackung entsprechend: Schon am nächsten Tag sollte so viel wie möglich abverkauft sein. Das verhindert Warenverluste durch Austrocknung und unansehnliche Stücke. Vertrauen schaffen: Einige Handelsunternehmen geben sogar die Garantie, dass jede Käsepackung nicht länger als zwei Tage in der SB-Käsetheke liegt.

Wohlfühl-Preisspanne

Der Preis macht’s: Im SB-Bereich achten die Kunden stärker auf den Preis als an der Frischetheke. Optimal ist es, wenn die meisten Packungen in der „Wohlfühl-Preisspanne“ zwischen drei und vier Euro liegen.

Dienst einteilen

Wenn die Verantwortung für die SB-Theke klar geregelt ist, klappt es mit der Sauberkeit und dem Absatz. Erstellen Sie einen Belegungsplan: So wissen alle Kollegen – trotz Schichtdienst –, wer für die SB-Theke verantwortlich ist. Notieren Sie auch, wie viele Packungen pro Sorte als Käsescheiben oder -stücke angeboten werden, wo das Preisschild angebracht ist usw.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD)

Wenn Sie den Käselaib zerlegen, verkürzt sich die Haltbarkeit. Jeder Händler muss in diesem Fall das MHD eigenverantwortlich neu angeben. Häufig wird hierbei das Abpackungsdatum plus drei bis fünf Tage – je nach Käsesorte – angegeben. Achtung: Prüfen Sie täglich die Käse-SB-Theke und sortieren Sie Ware mit abgelaufenem MHD aus.

Den Erfolg im Griff: Käse-Werkzeuge

An der Käsetheke sollte nur Profiwerkzeug zum Einsatz kommen. Es erleichtert die Arbeit und sorgt für den perfekten Schnitt. Wichtig sind:

  • Optimaler Schliff: Scharfe Messer schneiden mit weniger Kraftaufwand. Ideal sind dabei Messer mit Kullenschliff, ein Schliff mit Vertiefung. Beim ihm entsteht zwischen Klinge und Käse ein Lufteinschluss, wodurch weniger Käseteig am Messer hängen bleibt. Bei geätzten Klingen darauf achten, dass es sich um eine Tiefenätzung handelt. So hat man einen ähnlichen Effekt.

  • Hygienische Kunststoffgriffe: Käsemesser mit Holzgriff sehen die meisten Ordnungsämter nicht gern, denn sie sind schlechter zu reinigen.

  • Gute Weichkäsemesser: Eine durchgehende Klinge und ein erhöhter Handgriff sind zu empfehlen. So kommt die Hand beim Schneiden nicht mit der Schneideplatte in Berührung. Das Briemesser hat eine schmale Klinge. Es gleitet leicht durch den Teig und es bleibt nur wenig daran hängen.

  • Sauberkeit: Wenn Sie die Messer regelmäßig gründlich reinigen und sorgfältig abtrocknen, sorgen Sie nicht nur für optimale Hygiene, sondern auch für ein optimales Schnittergebnis.

 

Gekonnt aufschneiden: Schnitttechniken

Verlustfrei aufschneiden? Das gelingt, wenn Sie die richtige Schnitttechnik für jede Käseform, Laibgröße und Teigkonsistenz einsetzen.

Große Käselaibe, z. B. Allgäuer Emmentaler

Hier ist ein vollautomatischer Käseteiler ideal. Alternativ eignet sich ein Handee. Oder Sie ritzen mit dem Rindenschneider zunächst eine Rille in die Rinde, legen dort den Draht ein und ziehen ihn gleichmäßig durch. Rechts und links teilen Sie je zwei gerade Käsestücke ab. Dann die Spitze abschneiden und den Rest in Tortenstücke teilen. Diese lassen sich nochmals in der Mitte halbieren. Das ergibt kleine Stücke mit geringem Rindenanteil.

Mittelgroße runde Laibe, z. B. Gouda, Großlochkäse

Können Sie wie die großen Laibe halbieren und vierteln. Danach wird ein quadratisches Herz herausgeschnitten und der restliche Laib in Tortenstücke geteilt. Dies lässt sich auch auf der Maschine schneiden. Dann die Rinde nach vorne in die Aufschnittmaschine legen.

Runde Weichkäsesorten (z. B. Brie), halbfeste Schnittkäse. Schmelzkäsetorten

Mit dem Weichkäsemesser halbieren und dann in Tortenstücke schneiden.

Hohe, runde Laibe

Aus der Alufolie wickeln und mit dem Eingriffmesser quer durchteilen. Eine Hälfte in schützende Alufolie wickeln. Die andere Hälfte mit dem Messer oder einem Schneidebogen in Tortenstücke teilen. Den Schneidebogen dabei von unten nach oben durch den Käse ziehen.

Käsebrote, Riegel und Stangen

Hierbei unterscheidet sich nicht die Technik, sondern das Werkzeug. Diese Käsesorten werden zuerst der Länge nach halbiert und dann in kleinere, unterschiedlich große Stücke geteilt. Allerdings benötigt man für kleine weiche Käselaibe (Limburger) das Weichkäsemesser. Größere und festere Käsebrote (Grünländer, Tilsiter, Gouda) werden mit dem Doppelgriffmesser in Stücke oder auf der Aufschnittmaschine in Scheiben geschnitten. Für Weißlakenkäse in Stangenform (Feta) wird der Schneidebogen von unten nach oben durch den Käseteig geführt.

Käserollen (Ziegen, Frischkäse)

Hier unterscheidet man in Weich- und Frischkäserollen. Letztere werden mit dem Schneidebogen (Schnittführung von unten nach oben) geteilt. Weichkäserollen (Ziegenkäse) können mit dem Weichkäsemesser geschnitten werden.

Quadratische Laibe

Den Laib halbieren. Aus den Hälften spitze Tortenstücke schneiden.

Verluste vermeiden, Rendite steigern

Überreife Ware? Zu viele unverkäufliche Reste? So können Sie Warenverluste vermeiden und Ihre Theke profitabler machen.

  • Bei der Anlieferung: Die Waren bei der Anlieferung gründlich kontrollieren. Beschädigte Verpackungen oder verdorbene Waren direkt reklamieren. Das verhindert anschließende Verluste.
  • Im Lager: Nach der Anlieferung den Käse direkt ins Kühllager bringen. Damit er nicht austrocknet, muss die relative Luftfeuchtigkeit bei etwa 95 Prozent liegen. Nicht zu viele Laibe stapeln, sonst entstehen Druckstellen oder Risse.
  • An der Theke: Nur den jeweiligen Bedarf in die Käsetheke holen. Dort ist die Temperatur höher, der Käse wird schneller überreif. Nur jeweils einen Laib pro Sorte anschneiden, Schnittflächen mit Folie vor dem Austrocknen (und Gewichtsverlust) schützen. Das verlustfreie Aufschneiden trainieren – so vermeiden Sie unverkäufliche Reststücke.

Sauber? Aber sicher!

Sauberkeit ist an der Käsetheke höchste Pflicht. Laut Hygieneverordnung für Lebensmittel (LMHV) muss jeder Betrieb einen Hygieneplan aufstellen. Die EG-Verordnung 852/2004 verpflichtet zur Anwendung des HACCP-Konzepts. Dabei werden kritische Kontrollpunkte festgelegt und regelmäßig mithilfe einer Checkliste geprüft.

Reinigung

  • Messer, Schneidbretter und Aufschnittmaschinen mit einem frischen Tuch (optimal: Einmaltuch) und Reinigungsmittel säubern; mit klarem Wasser nachwischen.
  • Vor dem Reinigen der Käsetheke alle Käse aus dem Bereich entfernen und verpacken. Ebenfalls erst mit Reinigungsmittel und dann mit klarem Wasser wischen.
  • Schrubber usw. nach Gebrauch desinfizieren.

Persönliche Hygiene

  • Lange Haare zusammenbinden oder Haube tragen.
  • Hände regelmäßig gründlich waschen und mit Einwegtüchern trocknen.
  • Schmuck wird an der Theke nicht getragen.
  • Wunden sorgfältig und hygienisch abdecken.

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