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Kalbsmedaillons mit gratiniertem Spargel
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Frühjahr/Sommer

Kalbsmedaillons mit gratiniertem Spargel

Zutatenliste (für 4 Personen)

  • 800 g grüner Spargel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 400 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Mehl
  • 3 Eigelbe
  • 1/2 Bio Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 ml Sahne
  • 600 g Kalbsrücken
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Kalbsfond (oder Kalbsglace)
  • 100 g Kirschtomaten
Zeitangaben Auswertung pro Portion
Zubereitung Garzeit Kcal Kj Eiweiß Fett Kohlenhydrate
30 Minuten 40 Minuten 606 2540 59,4 31,5 20,3
             
  1. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelabschnitte, 1 TL Butter und Zucker in einen Topf geben und mit Milch aufkochen. Den Sud 20 Min. ziehen lassen. Währenddessen restliche Butter und Mehl in einem kleinen Topf einige Minuten anschwitzen. Die Mehlschwitze vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Spargelsud durch ein Sieb gießen, die Spargelstangen darin 10 Min. bissfest kochen. Anschließend aus der Flüssigkeit heben und kalt abschrecken. Spargelmilch erneut aufkochen, unter Rühren in den Topf mit der Mehlschwitze gießen und zum Kochen bringen, noch etwa 5 Min. kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe nacheinander unterrühren. Zitrone waschen und die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Petersilie zupfen, einige Blättchen für die Garnitur beiseite legen, den Rest hacken. Petersilie, Zitronenschale und -saft in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, kalt stellen. Sahne steif schlagen, ebenfalls kalt stellen.
  2. Ofen oder Salamander auf Grillfunktion schalten. Kalbfleisch in 8 Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Medaillons mit Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten insgesamt 2-3 Min. braten. Die Kirschtomaten zugeben, mit Kalbsfond ablöschen. Bei großer Hitze 2 Min. einkochen und dabei die Medaillons mit der Sauce glacieren. Danach vom Herd nehmen. Spargelstangen in ofenfeste Portionsschalen oder kleine Auflaufformen verteilen. Gratinmasse mit der geschlagenen Sahne mischen und über die Spargelstangen verteilen. Im Ofen oder unter dem Salamander goldbraun gratinieren.
  3. Kalbsmedaillons und Kirschtomaten auf dem Spargelgratin anrichten, mit Petersilie garnieren.

    Wissenswertes: Die „Nouvelle cuisine“ hat in den siebziger Jahren zu Recht gegen die allgegenwärtigen Mehlsaucen in der deutschen und französischen Küche gekämpft. Heute sind diese aus der Spitzengastronomie völlig verschwunden, obwohl es einige Saucen gibt, die mit der klassischen Mehlschwitze am besten schmecken. Denken Sie an die Béchamelsauce in der Lasagne - oder eben an die Spargelsaucen oder Suppen.

Kalbsmedaillons mit gratiniertem Spargel

Zutaten

 

 

Zutatenliste (für 4 Personen)

  • 800 g grüner Spargel
  • 1 EL Butter
  • 1 TL Zucker
  • 400 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • 30 g Mehl
  • 3 Eigelbe
  • 1/2 Bio Zitrone
  • 1 Bund Petersilie
  • 100 ml Sahne
  • 600 g Kalbsrücken
  • 1-2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Kalbsfond (oder Kalbsglace)
  • 100 g Kirschtomaten