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Ochsenschwanzbrühe mit Morcheln und Maisgrießschöberl
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Milch

Ochsenschwanzbrühe mit Morcheln und Maisgrießschöberl

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für die Brühe:

  • 400 g Kalbsknochen
  • 600 g Ochsenschwanzstücke
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Selleriestangen
  • 80 g Lauch
  • 40 g Egerlinge
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Madeira
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/4 Bund Thymian
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Für die Maisgrießschöberl

  • 160 ml Milch
  • 40 g Maisgrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 20 g Butter
  • 2 kleine Eier

Für die Suppeneinlage:

  • 300 g frischer, junger Spinat
  • 100 g frische Maimorcheln oder 10 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter
Zeitangaben Auswertung pro Portion
Zubereitung Garzeit Kcal Kj Eiweiß Fett Kohlenhydrate
45 Minuten ca. 4 Stunden 841 3519 66,3 49,7 19,8
             
  1. Backofen auf 240 °C vorheizen (Umluft 220 °C). Knochen in einem flachen Bräter verteilen und im Ofen rösten, dabei gelegentlich umrühren. Nach 15 Min. die Ochsenschwanzstücke zugeben. Zwiebeln schälen, die Möhren waschen und 2 cm groß würfeln. Knoblauchzehe andrücken. Sellerie, Lauch und Pilze putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Nach weiteren 30 Min. das Gemüse und das Tomatenmark zugeben und gründlich durchrühren. Noch 10 Min. rösten, dann mit Rotwein und Madeira ablöschen. 5 Min. kochen lassen, dann in einen großen Topf füllen und mit kaltem Wasser (ca. 2 l) knapp bedecken, leicht salzen. 3 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Pfefferkörner quetschen und zusammen mit den Kräutern zufügen und weitere 30-40 Min. köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und abschmecken (siehe Tipp).
  2. In der Zwischenzeit die Milch in einem Topf füllen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen und aufkochen. Den Grieß zugeben, unter ständigem Rühren weiter kochen, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Den Topf vom Herd nehmen. Die Eier trennen, Eigelbe nach und nach unter die heiße Masse rühren, Butter ebenfalls unterrühren. Eiweiße steif schlagen und unter die Masse heben. Den Teig fingerdick 20 x 30 cm groß auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und auf der mittleren Schiene bei 220 °C (Umluft 200 °C) 10-15 Min. goldgelb backen. Anschließend aus dem Blech stürzen und in kleine Rauten schneiden.
  3. Das Ochsenfleisch vom Knochen lösen. Spinat waschen, große Blätter in Streifen schneiden. Die Maimorcheln gründlich waschen und falls sie sehr groß sind, in mundgerechte Stücke schneiden. Morcheln in der Butter anschwitzen. Die Brühe erhitzen. Suppeneinlage in tiefe Teller verteilen und mit der heißen Ochsenschwanzbrühe begießen.
  4. TIPP: Das klassische Gewürz für Ochsenschwanzsuppe ist das Schildkrötengewürz. Heute wird es kaum mehr hergestellt, da es in erster Linie für die Schildkrötensuppe gedacht war. Der Ochsenschwanzessenz tut das Gewürz aber sehr gut. Sie können es selber mischen und auch für Kartoffelzubereitungen, Schmorgerichte und zum Abschmecken von braunen Saucen verwenden. Je 1 TL Kümmel, Fenchel, Senfkörner und Koriandersamen mit je 1 EL weißem und schwarzem Pfeffer, 8 Gewürznelken, 4 Stücken Muskatblüte und 3 getrockneten Lorbeerblättern in einer Pfanne 1 Min. trocken rösten. Kurz abkühlen, anschließend fein mahlen. Das Pulver mit je 1 TL gerebeltem Majoran, Oregano, Salbei, Basilikum und Thymian und 2 EL Ingwerpulver mischen. Kühl und dunkel lagern.

Ochsenschwanzbrühe mit Morcheln und Maisgrießschöberl

Zutaten

 

 

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für die Brühe:

  • 400 g Kalbsknochen
  • 600 g Ochsenschwanzstücke
  • 1 Zwiebel
  • 2 kleine Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 80 g Selleriestangen
  • 80 g Lauch
  • 40 g Egerlinge
  • 1 TL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • 100 ml Madeira
  • Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1/4 Bund Thymian
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Für die Maisgrießschöberl

  • 160 ml Milch
  • 40 g Maisgrieß
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 20 g Butter
  • 2 kleine Eier

Für die Suppeneinlage:

  • 300 g frischer, junger Spinat
  • 100 g frische Maimorcheln oder 10 g getrocknete Morcheln
  • 1 EL Butter