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Lammrücken mit Topfenkrapfen
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Quark

Lammrücken mit Topfenkrapfen

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für die Krapfen:

  • 100 g Mehl
  • 1/2 TL Salz, Muskat
  • 40 ml Milch
  • 1/4 Hefewürfel (10 g)
  • je 8 Kapuzinerkresseblüten und -blätter
  • 100 g Topfen (20% Fett)
  • 20 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Ausbacken der Krapfen

Für das Lamm:

  • 800 g Lammkrone (siehe Tipp)
  • je 1-2 Stängel Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 ml Rotwein
  • 150 ml Lammjus (oder Fond)
  • 1-2 EL Butter
Zeitangaben Auswertung pro Portion
Zubereitung Garzeit Kcal Kj Eiweiß Fett Kohlenhydrate
20 Minuten 30 Minuten 695 2909 46,2 45,3 22,5
             
  1. Mehl, Salz und Muskat in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde formen. In der Mulde Hefe und lauwarme Milch mit etwas Mehl zu einem Brei rühren, zugedeckt 15 Min. gehen lassen. Die Hälfte der Blüten und Blätter (grob gehackt), Topfen, Butter sowie Ei zugeben und mit restlichem Mehl zu einem weichen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt mindestens 1 Stunde gehen lassen. Die Masse in einen Spritzbeutel füllen. Haselnussgroße Krapfen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen. Die Krapfen im Tiefkühler einfrieren.
  2. Den Ofen auf 160 °C (140 °C Umluft) vorheizen. Lammfleisch in 8 dicke Koteletts mit jeweils zwei Rippen schneiden. Die Koteletts in einem Bräter oder einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten insgesamt 5 Min. anbraten. Die Knoblauchzehe leicht quetschen und mit den Kräutern zum Fleisch geben, alles zusammen in den Ofen schieben und 10 Min. garen. Die Hitze auf 70 °C reduzieren. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Koteletts auf ein Blech legen und wieder in den Ofen schieben. Den Bratensatz (in der Pfanne) mit Rotwein ablöschen, 5 Min. bei größter Hitze einkochen. Mit Lammjus auffüllen und weitere 5 Min. kochen.
  3. In der Zwischenzeit das Frittierfett auf 160 °C erhitzen und die Topfenkrapfen darin 1-2 Min. goldbraun backen. Die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen lassen. Rotweinsauce durch ein Sieb passieren und mit der Butter binden. Lammkoteletts mit Krapfen, Sauce und den restlichen Kapuzinerblüten und Blättern anrichten und servieren.

    TIPP: Die Lammkrone ist der vordere Teil des Lammrückens, längs halbiert, ohne Rückgrat, aber mit den Rippenknochen. Früher wurde das Stück manchmal zu einem Kreis zusammengebunden, so dass die Knochen nach oben standen, ähnlich wie die Zacken einer Krone. Sie können die Lammkrone aus einem ganzen Lammrücken leicht selber heraus lösen. Heute wird das Stück aber oft fertig angeboten, vor allem im Fachhandel für die Gastronomie. Lammkrone ist das perfekte Stück für nicht zu fette, besonders zarte Gourmet-Lammkoteletts.

Lammrücken mit Topfenkrapfen

Zutaten

 

 

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für die Krapfen:

  • 100 g Mehl
  • 1/2 TL Salz, Muskat
  • 40 ml Milch
  • 1/4 Hefewürfel (10 g)
  • je 8 Kapuzinerkresseblüten und -blätter
  • 100 g Topfen (20% Fett)
  • 20 g weiche Butter
  • 1 Ei
  • Butterschmalz zum Ausbacken der Krapfen

Für das Lamm:

  • 800 g Lammkrone (siehe Tipp)
  • je 1-2 Stängel Thymian und Rosmarin
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 80 ml Rotwein
  • 150 ml Lammjus (oder Fond)
  • 1-2 EL Butter