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Rehravioli in Lauch-Nage
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Hauptspeisen

Rehravioli in Lauch-Nage

Zutatenliste (für 10 Personen)

Für die Füllung:

  • 400 g Rehkeule
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Wild-Brühe (oder Brühe)
  • 2 EL Quittengelee
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig:

  • 200 g feiner Nudelgrieß
  • 2 Eier
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Soße:

  • 2 Lauchstangen
  • 1-2 Quitten
  • 2 EL Butter
  • 400 ml Wild-Brühe
  • 4 Thymianzweige
Zeitangaben Auswertung pro Portion
Zubereitung Garzeit Kcal Kj Eiweiß Fett Kohlenhydrate
40 Minuten 85 Minuten 282 1181 15,9 11,3 23,7
             
  1. Rehfleisch von Häuten und Sehnen befreien. Erst in 5 mm dünne Scheiben, dann in ebenso schmale Streifen und zuletzt in Würfel schneiden. Mit 1 EL Öl in einer Schüssel mischen. Schalotten, Knoblauch, Möhre schälen, in sehr kleine Würfel schneiden.
  2. Eine große, schwere Pfanne mit 1 EL Butter erhitzen, Rehfleisch darin bei großer Hitze anbraten, immer wieder umrühren. 2 EL Butter dazugeben, aufschäumen, Gemüsewürfel einrühren. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz mitbraten, dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Bei großer Hitze einkochen, bis das Ragout wieder zu brutzeln beginnt, dann erneut ablöschen. So lange wiederholen, bis der Wein verbraucht ist. Wacholderbeeren im Mörser zerquetschen oder grob hacken und zusammen mit dem Lorbeerblatt zum Rehragout geben. Mit der Hälfte der Brühe aufgießen und 45 Min. weich kochen. Am Ende der Garzeit soll die Flüssigkeit vollständig verdunstet sein. Quittengelee und restliche Butter unterrühren, abschmecken und kühl stellen.
  3. Während die Raviolifüllung kocht, den Nudelteig und Lauch-Nage vorbereiten: Nudelgrieß mit einem Ei, einem Eigelb und 2 EL Wasser sowie Öl zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Das übrig gebliebene Eiweiß mit wenig Wasser verquirlen und aufbewahren. Nudelteig abdecken und mindestens 30 Min. ruhen lassen. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Quitten waschen und in kleine Würfel schneiden. Gemüse mit 1 EL Butter 5 Min. dünsten. Thymian dazugeben, mit Brühe aufgießen und um die Hälfte einkochen. Restliche Butter in Stücke schneiden und in die Soße rühren. Danach nicht mehr kochen.
  4. Nudelteig dünn ausrollen, die Hälfte mit etwas Eiweiß einstreichen, dann mit einem Teelöffel etwa 60 kleine Häufchen Rehfüllung darauf setzen. Die zweite Nudelteig-Hälfte darüber legen und andrücken.
  5. Ravioli 5 Min. garen, Lauch-Nage wieder erwärmen und mit je 6 kleinen Ravioli servieren.

Rehravioli in Lauch-Nage

Zutaten

 

 

Zutatenliste (für 10 Personen)

Für die Füllung:

  • 400 g Rehkeule
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Möhre
  • 1 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 frisches Lorbeerblatt
  • 200 ml Rotwein
  • 400 ml Wild-Brühe (oder Brühe)
  • 2 EL Quittengelee
  • Salz, Pfeffer

Für den Teig:

  • 200 g feiner Nudelgrieß
  • 2 Eier
  • 1 EL Sonnenblumenöl

Für die Soße:

  • 2 Lauchstangen
  • 1-2 Quitten
  • 2 EL Butter
  • 400 ml Wild-Brühe
  • 4 Thymianzweige