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Wittelsbacher Rehrücken mit Pastinakenpüree und Bergpfeffersauce
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Hauptspeisen

Wittelsbacher Rehrücken mit Pastinakenpüree und Bergpfeffersauce

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

  • 800 g Rehrücken
  • 1 EL Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Bergpfeffer, Anis, Fenchel, Koriandersamen

Für die Schwarzwurzeln:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer

Für das Pastinakenpüree:

  • 800 g Pastinaken
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Kreuzkümmel nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer

Außerdem:

  • 4 Vakuumbeutel
Zeitangaben Auswertung pro Portion
Zubereitung Garzeit Kcal Kj Eiweiß Fett Kohlenhydrate
35 Minuten 55 Minuten 746 3163 55,7 40,1 39,4
             
  1. Rehrücken je 200 g mit den Gewürzen leicht würzen und in 4 Beutel verteilen, vakuumieren. In einen Topf Wasser geben und auf 66 °C erhitzen, 25 Min. garen, aufschneiden, 5 Min. im vorgeheizten Ofen auf 60 °C ruhen lassen.
  2. In einer Pfanne Butter schmelzen, bis sie schäumt. Frischen Rosmarin, Thymian und das im Ofen vorgewärmte Fleisch zugeben und bei sehr hoher Temperatur 15 Sekunden nachbraten.
  3. 1 kg Schwarzwurzel schälen und in feine Scheiben schneiden, in Butter und Rinderfond glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. 800 g Pastinaken schälen und in handliche Würfel schneiden, etwas Zwiebel anschwitzen, Pastinaken hinzugeben, in Milch eine halbe Stunde weich kochen und mit etwas Sahne ganz fein pürieren, anschließend durch ein Sieb streichen und mit Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer abschmecken.

    Deko-Tipp: glasiertes Gemüse aus Pastinakenstreifen, Babykarotten, Radieschen und Sojasprossen. Ambitionierte Hobbyköche oder Profis setzen das Gericht gekonnt in Szene, wie hier mit einem Chip - hergestellt aus Tapioca-Mehl und fein gemahlenem Wacholder.

Rezept: Stefan Fuß

Wittelsbacher Rehrücken mit Pastinakenpüree und Bergpfeffersauce

Zutaten

 

 

Zutatenliste (für 4 Personen)

Für das Fleisch:

  • 800 g Rehrücken
  • 1 EL Butter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz, Bergpfeffer, Anis, Fenchel, Koriandersamen

Für die Schwarzwurzeln:

  • 1 kg Schwarzwurzeln
  • 1 EL Butter
  • 300 ml Rinderfond
  • Salz, Pfeffer

Für das Pastinakenpüree:

  • 800 g Pastinaken
  • 1 Zwiebel
  • 300 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • Kreuzkümmel nach Geschmack
  • Salz, Pfeffer

Außerdem:

  • 4 Vakuumbeutel